Donas de queso

Hice papanasi por primera vez después de encontrar un buen trozo de queso cottage olvidado en el refrigerador, y me pareció una pena dejarlo estropear. Admito que mi primer intento no salió muy bien: añadí demasiada harina por emoción y terminé con unas bolas bastante densas. Recuerdo cómo luché para darles forma, con la masa pegajosa hasta los codos, y me prometí que si volvía a intentarlo, prestaría atención a los detalles y no me apresuraría. Mientras tanto, he estado probando – para los niños, para los invitados, o simplemente cuando tengo antojo de algo caliente, sustancioso, dulce pero no demasiado dulce. Esta receta es la versión que funciona cada vez en mi casa, y sobre todo, no queda nada en el plato. Quizás también porque siempre los sirvo calientes y les pongo montañas de crema agria y mermelada por encima.

Información rápida
En mi casa, para 8 papanasi grandes (4 porciones, 2 cada uno, si eres una persona normal), me toma alrededor de 45 minutos desde el principio hasta el final, tal vez una hora si me distraigo y pierdo tiempo. La dificultad no es alta, pero tampoco es algo que se deba dejar en manos de un niño: hay que ser valiente con la masa pegajosa y paciente con el aceite caliente, de lo contrario, terminarás con unos dumplings grasientos o crudos en el medio. Así que, diría que es un nivel medio, bueno para cualquiera que haya manejado un batidor y una espátula, no solo una tabla de cortar.

Por qué hago esta receta a menudo
Honestamente, los papanasi son ese tipo de postre para el que no necesito un motivo. Cuando el queso está fresco y tengo huevos en el refrigerador, parece una pena no intentarlo. No cuesta mucho: los ingredientes son simples, generalmente los tienes en casa, y es el tipo de dulce que puedes hacer incluso si alguien aparece a las 9 PM. Además, te salvan cuando quieres algo más sustancial que una rebanada de pastel, sin apresurarte a la pastelería o quedarte horas junto al horno. Mis hijos me los piden casi semanalmente, y me encanta comerlos calientes, con crema agria fría por encima: es la combinación suprema. Y si queda uno o dos, no hay problema, se pueden recalentar por la mañana con café.

Ingredientes y su función
La lista no es larga, pero cada ingrediente cuenta. Para este lote, utilicé:

- 400 g de queso cottage: debe ser lo más fresco posible, bien escurrido, ni seco ni demasiado aguado. Si está demasiado húmedo, quito un poco de suero o añado un poco de harina, pero no exagero. El queso es la base, da sabor y textura.
- 4 huevos: los separo, las yemas van a la mezcla, y las claras batidas añaden esponjosidad y ligereza. Si solo uso yemas, los papanasi saldrán pesados.
- 300 g de harina: aquí está el truco: si el queso es más húmedo, no añado toda la harina de una vez. La harina une la masa, pero si pones demasiado, estás acabado; se vuelven duros y secos.
- 4 paquetes de azúcar vainillado: generalmente añado más, me encanta el aroma. Si tienes vainilla real, mejor aún.
- 1 paquete de levadura en polvo: no te saltes esto, no subirán en absoluto sin él.
- aceite para freír, unos 400 ml, suficiente para tener una buena cantidad en la sartén, como con los donuts, de lo contrario no se doran bien.
- crema agria espesa, tanto como sea necesario, para servir: no me molesto en medir, simplemente pongo un gran tazón en la mesa y cada uno toma lo que quiere.
- mermelada: mi favorita es la de arándano o cereza ácida, pero también funciona con albaricoque o frambuesa. Es importante que sea un poco ácida y no flote en jarabe.

Pasos de preparación (numerados + explicaciones y consejos)

1. Comienzo con los huevos. Rompo los cuatro huevos y los separo, teniendo cuidado de no dejar caer ninguna yema en las claras. Solía hacer esto directamente sobre el bol, pero aprendí que es mejor separarlos en un bol pequeño, para no arruinar todo si se me cae una cáscara.

2. Agrego el queso bien escurrido, el azúcar vainillado y la levadura en polvo a las yemas. Mezclo con un tenedor, pero también puedes usar un batidor si quieres que quede más fino. Intento no aplastar todo por completo, dejando algo de estructura, no convirtiéndolo en una pasta. Si el queso es un poco grumoso, de hecho me gusta.

3. Bato las claras a punto de nieve, con una pizca de sal. Generalmente uso una batidora durante al menos 3-4 minutos. Si no las bato lo suficiente, la masa no se elevará adecuadamente. Luego las incorporo a la mezcla de queso con cuidado, para no perder todo el aire. Uso una espátula y me tomo mi tiempo.

4. Ahora viene la parte delicada: la harina. La añado gradualmente, no toda de una vez. Al principio pongo 200 g y luego añado más con una cuchara, hasta que la masa ya no se pegue excesivamente a mis manos, pero no debe ser demasiado dura. Si está demasiado dura, los papanasi saldrán duros. Si está demasiado blanda, corren el riesgo de deshacerse al freír. Intento encontrar el término medio: algo que pueda moldear pero que aún se sienta esponjoso.

5. Me unto las manos con un poco de aceite y rompo trozos del tamaño de una bola de ping-pong (para los grandes). Primero formo una bola, luego la aplano ligeramente, haciendo un agujero en el medio con mi dedo (igual que con los donuts), pero sin hacer el anillo demasiado delgado. Luego, formo algunas bolitas pequeñas, que irán encima al servir. Las dejo sobre papel de hornear o en una tabla de madera, para que no se peguen.

6. Caliento el aceite en una sartén profunda o cacerola (a fuego medio-alto). Cuando dejo caer un pequeño trozo de masa y chisporrotea de inmediato, está listo. No escatimo en aceite; los papanasi deben flotar un poco, de lo contrario se queman por un lado y quedan crudos en el medio. Pongo de 2 a 3 a la vez, para que la temperatura no baje y no se peguen entre sí.

7. Los frío hasta que estén bien dorados por ambos lados. En mi casa, tarda unos 2-3 minutos por cada lado, pero me fijo en el color, no en el reloj. Los saco sobre una toalla de papel para absorber el exceso de aceite.

8. Al servir, coloco uno grande en el plato, una bolita pequeña encima, vierto crema agria fría y agrego mermelada ácida por encima.

Consejos prácticos y errores comunes
El mayor riesgo es añadir demasiada harina: los papanasi salen duros, y por mucho que sea bueno el queso, no los puedes arreglar. Prefiero dejar la masa un poco más blanda y trabajar con manos engrasadas o enharinadas. Al freír, si el aceite no está lo suficientemente caliente, los papanasi absorben demasiado y se vuelven grasientos. No los voltees demasiado, ya que pueden romperse fácilmente cuando están calientes. También ten cuidado con la levadura en polvo: no la olvides y no pongas media bolsa, de lo contrario quedarán planos como tortas.

Sustituciones y adaptaciones
Para aquellos que quieren evitar el gluten, puedes probar con harina de arroz o una mezcla sin gluten, pero debes ajustar la cantidad: generalmente requiere menos. También he probado con ricotta cuando no encontré queso cottage; es más suave, así que añado un poco más de harina, pero salen más tiernos. ¿Sin azúcar vainillado? Usa extracto de vainilla o ralladura de limón, para que no sea demasiado soso. Para freír, también puedes usar manteca (para aquellos que son estrictos), pero prefiero el aceite porque es más "limpio".

Variaciones
Algunos añaden pasas, pero no me gusta encontrar trozos duros en mis papanasi, pero si te gustan, adelante, nadie dirá que no. También puedes añadir ralladura de limón o naranja a la masa, especialmente en invierno. O incluso un poco de azúcar si sientes que el queso está soso. Los papanasi también se pueden hacer al horno: si quieres una versión más ligera, dales forma, colócalos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, rocía con un poco de mantequilla derretida y hornéalos a 180 grados durante unos 25-30 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.

Ideas de servicio
Siempre los hago con crema agria espesa y mermelada ácida para el contraste. Si te sientes aventurero, añade nata montada y frutas frescas. A veces les espolvoreo azúcar glas si son para niños. Para beber, leche fría o café funciona si los como en el desayuno. Si quieres incluirlos en un menú más serio, los veo como un postre después de una sopa ligera, no después de carnes pesadas o platos. Y no los dejes enfriar demasiado: son mejores calientes.

 Ingredientes: 400 g de queso cottage, 4 huevos, 300 g de harina, 4 paquetes de azúcar vainilla, 1 paquete de levadura en polvo, crema agria, mermelada, aceite

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