Salchichas tradicionales de cerdo

He hecho salchichas de cerdo en casa varias veces, especialmente durante las festividades, cuando tienes carne fresca y quieres saber exactamente qué le pones. A veces me siento a la mesa con alguien y veo cuánto las aprecian, aunque yo no soy un gran consumidor. La última vez hice un lote pequeño, suficiente para la familia y para guardar algunos en el congelador.

Info rápida
Tiempo total: 4-5 horas (incluyendo el tiempo de marinado y llenado)
Porciones: aproximadamente 5-6 kg de salchichas (20-24 piezas, dependiendo del grosor de la tripa)
Dificultad: media

Ingredientes

5 kg de carne de cerdo (mezcla de panceta, pulpa y un poco de tocino)
10 metros de tripas de cerdo saladas o frescas
2-3 cucharadas de sal (preferiblemente sal gruesa)
1 cucharada y media de pimentón dulce
1/2 cucharada de pimentón picante (o al gusto)
pimienta negra recién molida (aproximadamente 2 cucharaditas, según preferencia)
2 cabezas de ajo (peladas, aproximadamente 16-20 dientes)
(en caso necesario) 50-100 ml de agua fría, para suavizar la mezcla
Modo de preparación

1. Lava y seca la carne, luego córtala en cubos adecuados para la picadora. Utilizo trozos de panceta y pulpa, con un poco de tocino para que las salchichas no queden demasiado secas.

2. Pasa la carne por la picadora, usando un disco de tamaño medio (no muy fino, para que no se convierta en pasta).

3. Pela el ajo, machácalo con un prensa ajos o pícalo finamente. Agrega el ajo, la sal, la pimienta y el pimentón directamente sobre la carne picada, en un recipiente grande.

4. Mezcla bien con la mano. Si veo que la mezcla parece demasiado seca, añado un par de cucharadas de agua fría, poco a poco.

5. Cubre el recipiente y deja la carne en el refrigerador al menos 1 hora. Durante este tiempo, los sabores se mezclan y se asientan mejor.

6. Mientras tanto, lava bien las tripas, tanto por fuera como por dentro. Las pongo bajo un chorro de agua fría y reviso que no tengan extremos rotos o agujeros. Si huelen muy fuerte, las dejo en agua fría con vinagre durante 5-10 minutos.

7. Preparo la picadora o la máquina especial, monto el embudo para las salchichas y tiro del extremo de una tripa sobre el tubo, dejando 8-10 cm libres al final (ahí hago un nudo apretado).

8. Coloco la mezcla de carne en la máquina y empiezo a llenar la tripa suavemente, sin forzarla. Sostengo con la mano y guío el llenado para que no quede demasiado apretada o se rompa la tripa. Normalmente, trabajo con alguien que sostiene el extremo.

9. Formo salchichas de 20-25 cm, y en cada sección giro 2-3 veces para delimitar cada pieza.

10. Cuando termino con la carne, ato el extremo restante y coloco las salchichas en una bandeja.

11. Las salchichas se cuelgan en una barra de madera o parrilla, en un lugar fresco y ventilado, durante 12-24 horas, para que se sequen y maduren. Si no tengo un lugar adecuado, las pongo en el refrigerador en una bandeja cubierta con un paño limpio.

12. Si quiero ahumarlas, las llevo al ahumador (madera de haya o de fruta), 5-6 horas para un ahumado ligero.

13. Para conservarlas, las guardo en el congelador o en grasa derretida, en frascos bien cerrados.

Por qué hago esta receta a menudo

He vuelto a hacer salchichas caseras por razones prácticas. Puedo controlar los ingredientes, sé exactamente qué sabor tendrán y puedo conservarlas por más tiempo. La receta es bastante flexible: a veces hago solo un kilogramo, otras veces un lote más grande, y las tengo en el congelador hasta Pascua.

Consejos y variaciones

Consejos
No llenes demasiado las tripas, para que no se rompan durante la preparación.
Si tienes tiempo, deja la mezcla de carne en el refrigerador durante la noche para un sabor más intenso.
Después de llenarlas, pincha suavemente las salchichas con un palillo, especialmente si ves burbujas de aire.
Usa guantes de cocina al mezclar las especias, para no mancharte demasiado de pimentón y ajo.
Sustituciones
Se puede eliminar el tocino, pero las salchichas quedarán más secas.
El ajo verde (en primavera) aporta un sabor diferente, pero el ajo seco es más adecuado para la receta clásica.
Si no tienes pimentón picante, puedes añadir un poco más de pimienta.
Variaciones
Para dar sabor, se pueden añadir tomillo seco (1 cucharadita) o cilantro molido.
Quien lo desee, puede agregar un chorrito de vino tinto seco a la mezcla.
Se puede usar carne de jabalí o de res, pero debe haber un porcentaje de grasa para la suavidad.
Ideas para servir
Las salchichas se pueden freír en sartén o asar en el horno, enteras o cortadas.
Se pueden hervir a fuego lento antes de freírlas, para que queden más jugosas.
Son deliciosas con frijoles, col guisada o simplemente con mostaza y pan.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar tripas artificiales?
Sí, pero la textura y el sabor final serán ligeramente diferentes a los de las tripas naturales.

¿Cuánto tiempo aguantan las salchichas en el refrigerador?
Las salchichas frescas duran hasta 3 días en el refrigerador. Para una conservación más prolongada, las pongo en el congelador o en grasa.

¿Puedo reducir o aumentar la cantidad de especias?
Sí, ajusta al gusto. El sabor se puede probar friendo una cucharada de mezcla antes de llenar las tripas.

¿Se pueden hacer salchichas sin ajo?
Se puede, pero el ajo da el sabor característico. Para quienes no lo toleran, se puede omitir o reducir la cantidad.

¿Es necesario ahumar las salchichas?
No es obligatorio. Son buenas frescas, pero ahumarlas las conserva mejor y les añade sabor.

Valores nutricionales (estimados por 100 g)

Calorías: 300-350 kcal
Proteínas: 16-18 g
Grasas: 27-30 g
Carbohidratos: menos de 1 g
Los valores varían según la cantidad de tocino o grasa que uses.

Conservación y recalentamiento

Las salchichas crudas se conservan en el congelador, en porciones pequeñas, hasta 3-4 meses. Después de freírlas o asarlas, duran 2-3 días en el refrigerador. Si las pones en grasa (confitadas), se mantienen unas semanas en frío. Para recalentar, colócalas directamente en la sartén, en el horno o al vapor.

Lavamos la carne, la cortamos en cubos y luego la pasamos por la picadora de carne. Limpiamos el ajo y lo machacamos. En una olla más grande, ponemos la carne picada, el ajo machacado, sal, pimienta al gusto, pimentón dulce y picante. Mezclamos bien y dejamos que la carne repose en el frigorífico durante aproximadamente 1 hora para que absorba los sabores de las especias. Lavamos los intestinos tanto por fuera como por dentro; al poner agua dentro de ellos, podemos ver dónde están rotos. Adjuntamos la herramienta para hacer salchichas a la picadora de carne, luego colocamos la tripa en ella y hacemos un nudo en el extremo. Ponemos carne en la picadora y luego giramos; alguien sostiene el extremo de la tripa para llenarla más fácilmente. Las hacemos del tamaño que queremos; nosotros las hicimos más pequeñas, las retorcemos cuando alcanzamos el tamaño deseado y continuamos llenando la tripa de la misma manera hasta terminar toda la mezcla de carne. Durante la noche, las colgamos en una barra de madera en un lugar fresco o, si no tienes esta opción, las pones en el frigorífico. Mi familia quería que estuvieran ahumadas, así que mi madre las llevó al campo y las ahumó un poco al día siguiente de prepararlas. Esta tarea le correspondió a ella. Se conservan en un lugar fresco, en el congelador o en manteca. Nosotros pusimos algunas en manteca. ¡Buen provecho, queridos!

 Ingredientes: panza de cerdo, paleta de cerdo, un poco de tocino (los primeros 3 ingredientes sumaron 5 kg), aproximadamente 10 metros de intestinos, 2-3 cucharadas de sal, pimienta, 1 cucharada y 1/2 de pimentón dulce, 1/2 cucharada de pimentón picante, 2 cabezas de ajo

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