Jamón casero

La panceta con pimentón formaba parte de mi paquete de trabajo hace unos años, cuando no era fácil encontrar algo sabroso y listo para comer. Con el tiempo, dejé de comprarla y prefiero hacerla en casa, incluso si no tengo ahumador. Es el tipo de preparación que no necesita muchas herramientas, solo un poco de tiempo y atención.

Info rápida

Tiempo total: 5-6 días (la mayor parte del tiempo es de espera)
Porciones: 10-12, depende del tamaño de las piezas
Dificultad: fácil a media

Ingredientes

- 1,5 kg de panceta delgada (o papada de cerdo, con piel y un poco de grasa)
- 200 g de sal gruesa
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharada de granos de pimienta negra
- 6-8 granos de pimienta de Jamaica
- 1 cabeza de ajo
- 3 cucharadas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante (opcional, al gusto)
- 2 litros de caldo de chucrut (o agua, si no tienes)
- hilo de cocina

Instrucciones

1. Frota bien la panceta con sal gruesa por todas partes. Usa toda la cantidad, sin miedo a que sea demasiado; la carne absorberá lo que necesite.

2. Coloca las piezas en un recipiente grande, de manera que queden lo más compactas posible. Cubre el recipiente con una tapa o un plato y déjalo en un lugar fresco (nevera o despensa fría). Déjalo así durante 3-4 días. Gira las piezas cada día para que se salen uniformemente y no se acumule demasiado líquido debajo.

3. Saca la panceta y enjuágala rápidamente bajo un chorro de agua fría. Ponla a hervir en una olla grande con el caldo de chucrut o, si no tienes, agua. Agrega las hojas de laurel, la pimienta y la pimienta de Jamaica. No agregues sal, el caldo de chucrut y la panceta ya salada son suficientes.

4. Cocina a fuego lento hasta que un tenedor entre fácilmente en la piel; generalmente, esto toma de 60 a 90 minutos, dependiendo del grosor de las piezas. No dejes que hierva demasiado fuerte para que no se deshaga.

5. Saca la panceta a una rejilla o bandeja, deja que se escurra y se enfríe a temperatura ambiente.

6. Tritura el ajo (pícalo muy fino o pásalo por un prensa ajos) y frota bien la panceta con él, por todas partes. No dejes ninguna zona sin cubrir, el ajo aporta una capa de sabor importante.

7. Mezcla el pimentón dulce y el picante. Espolvorea generosamente sobre la panceta para que quede cubierta uniformemente. Es más fácil hacerlo cuando la carne todavía está un poco húmeda por el ajo.

8. Ata cada pieza con hilo de cocina para que pueda colgarse. Cuelga en un lugar aireado y fresco, mínimo 24 horas. Normalmente, la dejo un día, a veces dos si tengo piezas gruesas.

9. Después de que se haya secado por fuera, puedes envolverla en papel de hornear y luego en una bolsa o caja, y guardarla en el congelador.

Por qué hago esta receta a menudo

La preparo a menudo porque se conserva bien durante mucho tiempo, no requiere ahumador ni ingredientes complicados. Cuando quiero algo salado y sustancioso para un sándwich o una tabla de embutidos, es muy práctico. El sabor es similar al de la panceta casera ahumada, pero el método es simple y fácil de controlar en casa.

Consejos y variaciones

Consejos

- Si usas papada con mucha grasa, cocínala a fuego muy bajo para que no se vuelva demasiado blanda.
- La sal debe ser gruesa, no fina.
- En lugares muy cálidos, el tiempo de secado puede acortarse. Si hay mucha humedad, déjala más tiempo, pero no más de 2 días para que no adquiera un sabor extraño.
- Si haces varias piezas, verifica cada una al hervir, no todas se cocinan al mismo ritmo.

Sustituciones

- El ajo fresco se puede sustituir por ajo en polvo, pero no tiene el mismo sabor intenso.
- El caldo de chucrut puede ser sustituido por agua. El sabor será un poco más suave, pero funciona.
- El pimentón picante puede omitirse o utilizar solo pimentón dulce para aquellos que no toleran el picante.
- La pimienta de Jamaica es opcional, pero aporta un toque agradable.

Variaciones

- Agrega semillas de cilantro o un poco de tomillo al hervir para un sabor diferente.
- Puedes frotar la panceta, después de sacarla del fuego, con un poco de pimienta molida, no solo con pimentón.
- Si tienes ahumador, ahúma después del paso con pimentón durante 4-6 horas, luego seca normalmente.

Ideas para servir

- Cortada en rodajas finas, sobre pan negro.
- Como parte de una tabla de quesos, cebolla roja y encurtidos.
- En sándwiches simples con mostaza y pepinillos.
- En rodajas, sobre polenta caliente.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar otra carne que no sea panceta o papada?
Sí, pero es importante que sea una pieza con piel y un poco de grasa, para la textura. Algunas piezas de paleta o cuello funcionan, pero no tendrán el mismo resultado.

2. ¿Está demasiado salada al final?
No, si no la dejas más de 3-4 días en salmuera. Después de hervir, el exceso de sal se lava y si usas caldo de chucrut, el sabor está equilibrado.

3. ¿Se puede congelar sin que se seque?
Puedes congelar directamente después de hervir y enfriar, pero la textura es mejor si la dejas al menos un día secándose antes.

4. ¿Cuánto dura en la nevera?
Una semana, bien envuelta. Para períodos más largos, es más seguro en el congelador.

5. ¿Puedo omitir el pimentón?
Puedes, pero la capa de pimentón y ajo aporta el sabor característico. Sin ellos, es solo carne hervida salada, menos aromática.

Valores nutricionales

Una porción (aprox. 100g): 380 kcal, 35g de grasa, 2g de carbohidratos, 17g de proteínas. La grasa depende mucho de cuánta papada o panceta hayas elegido. No contiene azúcar ni ingredientes con gluten.

Conservación y recalentamiento

Después de secar, envuelve cada pieza en papel y luego en una bolsa o caja. Se conserva en el congelador durante 3-4 meses, sin problemas de sabor o textura. En la nevera, se puede mantener de 6 a 7 días. Para servir, descongela en la nevera, no fuerces a temperatura alta. No necesita recalentarse, está pensada para comerse fría o a temperatura ambiente. Si quieres añadirla a platos calientes, ponla al final, no la vuelvas a hervir.

En una olla, colocamos el jamón frotado con mucha sal, cubrimos la olla y lo dejamos reposar durante 3-4 días, durante los cuales volteamos las piezas de jamón. Después de este tiempo, las hervimos en una olla con agua o jugo de repollo en el que hemos añadido hojas de laurel, pimienta y pimienta de Jamaica (sin sal). Dejamos hervir hasta que un tenedor entre fácilmente en la piel. Sacamos el jamón, lo colocamos en una parrilla para que se escurra, lo frotamos con ajo muy bien triturado y luego lo espolvoreamos con pimentón. Lo dejamos secar colgado con un hilo grueso durante un día, después de lo cual lo envolvemos y lo colocamos en el congelador.

 Ingredientes: jamón o tocino delgado sal gruesa 4 hojas de laurel 1 cucharada de granos de pimienta algunas bayas de pimienta de Jamaica 1 cabeza de ajo una mezcla de pimentón dulce y picante jugo de repollo o agua si no tienes

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