Galletas tiernas con mermelada

He tenido esta experiencia unas tres veces: me he puesto a hacer galletas con ganas, con todos los ingredientes sobre la mesa, y a mitad de camino me doy cuenta de que olvidé sacar la mantequilla del refrigerador. O me despertaba y me daba cuenta de que no tenía suficiente mermelada buena, y probaba con lo que encontraba en los frascos, a veces acertando, otras veces no. Eso nunca me detuvo, siempre las hice, a veces salieron espectaculares, otras veces se extendieron en la bandeja como si estuviera haciendo crepas. Creo que así aprendí qué pasa con la temperatura de la mantequilla y por qué es importante no escatimar en azúcar, aunque te dé ganas de poner menos. Estas galletas tiernas, unidas con mermelada y cubiertas con un poco de chocolate derretido, tienen algo muy "hogareño" en ellas. No las hago solo en festividades, aunque van muy bien con el café de la mañana o, más raramente, por la noche, cuando me apetece picar algo y no me atrevo a comer dulces de la tienda.

Para que sepas desde el principio: esta porción rinde unas 30 galletas (15 si las unes de dos en dos), para mí, depende también de cuán grandes las cortes. A mí me lleva aproximadamente una hora y media en total, porque hay que dejar reposar la masa en el refrigerador, además de hornear y decorar. Si no tienes ganas de trabajar demasiado, también se pueden hacer sin chocolate por encima, pero yo creo que se ven diferentes. No necesitas ser un experto, solo tener paciencia para no apresurarlas, porque de lo contrario pueden endurecerse o desmoronarse al rellenarlas. Las considero de nivel: más o menos fáciles, pero no para cuando estás apurado – y te ensucias un poco al unirlas, no esperes quedarte con las manos limpias.

¿Qué me hace volver una y otra vez a estas galletas? Tal vez sea la nostalgia, porque en mi familia siempre había alguien que hacía un plato de galletas los fines de semana, y cada vez quería probar una variante nueva: a veces con mermelada de albaricoque, otras de ciruela, incluso les puse mermelada de guindas, por curiosidad (y no salieron nada mal, solo que se escurrían un poco más). Me gusta que puedo hacerlas con anticipación y se mantienen bien durante unos días sin endurecerse. Son perfectas para llevar, para el desayuno o, admito, como un postre rápido cuando me da antojo. Además, puedes adaptarlas a lo que tengas en el refrigerador o la despensa: un poco más de vainilla, o esencia de almendra, o cualquier otro adorno que pidan los niños.

Ingredientes, en resumen – y para cada uno te digo por qué es imprescindible o en qué debes fijarte:

125g de mantequilla – claro, debe ser mantequilla, no margarina, porque de lo contrario no tendrás esa suavidad. Si pones mantequilla del refrigerador directamente, tendrás problemas al mezclar, así que sáquela antes.
100g de azúcar glas – no azúcar normal, porque no se disuelve bien. El azúcar glas hace que la masa sea fina, se mezcla sin que se sientan gránulos. Yo al principio probé con azúcar normal y quedaban crujientes, no tiernas.
2 yemas de huevo – dan un bonito color y mantienen la masa unida, para que no se rompa fácilmente. Una vez puse tres yemas y salió demasiado densa, no lo recomiendo.
2 cucharadas de leche – no mucho, solo lo suficiente para unir. Si pones más leche, se ablanda demasiado y no puedes trabajar con ella. Si no tienes leche, también puedes usar crema líquida, pero saldrá un poco más cremosa.
250g de harina – idealmente de repostería, pero también sirve la normal. Debe añadirse poco a poco, porque depende del tamaño de los huevos. No la endurezcas demasiado, porque de lo contrario no podrás moldearla.
1 esencia de vainilla – al gusto, a veces pongo también una cucharadita de ron. Da un buen aroma, no la omitas.
Mermelada para rellenar – lo que tengas a mano, pero que no sea muy líquida, porque se saldrá por los lados y ensuciarás todo.
Chocolate para decorar – unos 50g son suficientes, puedes usar chocolate de cocina, a veces también pongo un poco de aceite para que quede más brillante.

Déjame contarte cómo las hago yo, paso a paso. No es una gran filosofía, pero verás dónde pueden complicarse las cosas.

1. Primero saco la mantequilla del refrigerador unos 30 minutos antes. Es importante que esté suave, para poder mezclarla. La pongo en un bol grande con el azúcar glas. Con la batidora, mezclo a velocidad media hasta que no veas trozos de mantequilla, sino una crema. Este paso es esencial, no lo saltes, porque es lo que las hace tiernas.
2. Agrego las yemas, una a una, y vuelvo a mezclar. No te apures, que se incorporen bien. Si ves que empieza a cortarse, no entres en pánico – generalmente se repara con la leche de la receta.
3. Ahora añado la vainilla y la leche. Mezclo un poco, y luego incorporo la harina, pero poco a poco. No toda de una vez, porque corres el riesgo de hacer una nube de harina en toda la cocina. Yo uso una espátula o incluso la mano, cuando ya está espesa. Te detienes de añadir harina cuando la masa ya no se pega a las manos, pero aún así es suave y elástica.
4. Reúno la masa y la pongo en papel film, bien apretada. Debe ir al refrigerador al menos una hora. Si tengo prisa, la he dejado 30 minutos, pero es más difícil de extender y se pega más.
5. Después de que ha estado en el refrigerador, la saco y la extiendo sobre una mesa enharinada. Debe tener aproximadamente medio centímetro de grosor. Si la extiendes demasiado delgada, se queman rápido en el horno, y si es demasiado gruesa, no se cocinan por dentro. Yo, cuando no tengo ganas de lavar el rodillo, la extiendo con una botella limpia.
6. Corto formas – círculos, estrellitas, lo que tenga a mano. Es importante que sean del mismo tamaño, porque de lo contrario te costará unirlas al rellenar.
7. Las pongo en una bandeja forrada con papel de hornear, dejando un poco de espacio entre ellas (no mucho, no crecen demasiado). Precaliento el horno a 180°C unos 10 minutos antes, para que esté bien caliente. Las horneo unos 15-20 minutos, depende del horno – en el mío a los 17 minutos están perfectas, es decir, ligeramente doradas por los bordes, no demasiado tostadas. Si las dejas demasiado tiempo, se endurecen al enfriarse.
8. Dejo que las galletas se enfríen bien, de lo contrario se rompen si las manipulas. Luego tomo dos, las uno con mermelada (no pongas mucho, que se escurrirá), y las presiono suavemente.
9. Derrito el chocolate al baño maría (o en el microondas, a baja potencia, si tengo prisa) y, con una cucharita, lo dejo caer sobre ellas. A veces hago líneas con un tenedor, otras veces las dejo simples.

Algunos consejos de mi experiencia:

Si quieres que queden aún más tiernas, añade 1-2 cucharadas de almidón en lugar de harina (de la cantidad total), ayuda mucho. No reduzcas el azúcar, aunque parezca mucho – al hornear pierde dulzor. Ten cuidado con la mermelada: una demasiado líquida (como sirope) chorrea y ensucia todo, lo mejor es una mermelada más espesa (ciruelas, albaricoques, escaramujos). No intentes sacarlas de la bandeja calientes – se rompen, debes tener paciencia.

CONSEJOS, VARIANTES E IDEAS DE SERVICIO

Consejos útiles
No trabajes con la masa demasiado caliente; si ves que empieza a pegarse mucho al estirarla, ponla 10 minutos en el refrigerador. Al cortar, sumerge las formas en harina, de lo contrario se pegarán. Si no tienes batidora, también puedes hacerlo a mano, pero lleva tiempo y debes tener paciencia para incorporar bien la mantequilla. Al hornear, mantén los ojos en ellas los últimos minutos – cada horno es diferente y pueden quemarse por debajo.

Sustituciones y adaptaciones
Puedes usar mantequilla con un 82% de grasa si quieres que queden aún más tiernas, pero no cambies a margarina, arruinarás todo el sabor. La leche puede ser sustituida por crema líquida para un sabor más rico, y para una versión sin lactosa, prueba con leche vegetal (pero no quedará igual de tierna). Para quienes evitan el gluten, sirve una harina de almendra o una harina sin gluten del comercio, pero ten cuidado, debes adaptar la cantidad, ya que no liga igual. La esencia de vainilla se puede cambiar por ron, almendra o naranja, dependiendo del sabor que prefieras.

Variantes
Con la mermelada puedes jugar todo lo que quieras: ciruelas, albaricoques, guindas, incluso mermelada de rosas si quieres algo más exótico. También he probado con crema de chocolate entre ellas, es un éxito garantizado para los niños. Para decorar, puedes añadir coco rallado, azúcar glas o incluso nueces picadas sobre el chocolate. Una vez hice la mitad con ralladura de cáscara de naranja en la masa – fue muy bien con la mermelada de albaricoque.

Ideas de servicio
Las veo perfectas con un café amargo, o con té sin endulzar. Son ideales para un plato festivo, pero también para un brunch o picnic. Para un menú más generoso, van bien con un compota o con un yogur griego al lado, cuando quieres algo más ligero. Si quieres impresionar en alguna comida, colócalas bien en una bandeja, con frutas frescas entre ellas.

PREGUNTAS FRECUENTES

1. ¿Qué hago si la masa se me pega a la mesa cuando la estiro?
Espolvorea la mesa con un poco de harina, pero no te pases, porque si no la capa de harina se espesa y quedan duras. Si sigue pegajosa, ponla en el refrigerador 10-15 minutos. Cuanto más fría esté, más fácil será estirarla.

2. ¿Por qué se rompen las galletas cuando las saco de la bandeja?
Lo más probable es que las hayas sacado demasiado pronto, estando calientes, o que las hayas hecho demasiado delgadas. Déjalas enfriar en la bandeja 10 minutos. Solo entonces las mueves.

3. No tengo mermelada, ¿con qué puedo rellenarlas?
Van bien con una mermelada más espesa (pero que no sea acuosa), crema de chocolate o incluso con mantequilla de maní, si quieres algo diferente. También se pueden unir sin nada, y luego espolvorearlas con azúcar glas.

4. ¿Cómo guardo las galletas para que no se endurezcan?
En una caja con tapa, a temperatura ambiente. Si quieres que queden aún más tiernas, pon medio manzana en la caja (cámbiala cada 2 días), ayuda a mantener la humedad. No las pongas en el refrigerador, las seca.

5. ¿Puedo congelar la masa o las galletas ya hechas?
Sí, la masa se puede congelar (máximo 1 mes). La dejas descongelar lentamente en el refrigerador, luego continúas con la receta. Las galletas horneadas también se pueden congelar, sin mermelada o chocolate, y cuando quieras usarlas, las sacas a temperatura ambiente y luego las rellenas.

VALORES NUTRICIONALES

Por porción de dos galletas rellenas con mermelada y un toque de chocolate (es decir, unos 45-50g en total), tienes alrededor de 220-250 kcal, unos 9-10g de grasas (la mayoría de la mantequilla), aproximadamente 32g de carbohidratos y unos 2g de proteínas, depende mucho de qué mermelada uses. Estas galletas no son un postre "fit", pero tampoco son una bomba calórica si no te excedes. La mantequilla aporta grasas buenas, y el azúcar no es tan alto en comparación con lo que sale. Si usas mermelada sin azúcar o con edulcorantes, disminuye también la glucosa por porción. Lo que me gusta es que no tienes colorantes, conservantes y otras cosas raras de la tienda – todo es natural, así que de vez en cuando no me siento culpable si me doy un capricho. No olvides, si quieres algo más ligero, reduce el chocolate o hazlas más pequeñas, porcionadas. Para quienes cuentan calorías o dietas, pueden adaptarse relativamente fácil, pero no son para dietas drásticas.

CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR

La conservación es sencilla: después de que se hayan enfriado completamente, pon las galletas en una caja de metal o plástico, con tapa, y guárdalas a temperatura ambiente, en el armario. Así se mantienen tiernas de 4 a 5 días, tal vez una semana si no las has rellenado con mermelada muy líquida. Si quieres conservarlas más tiempo, déjalas sin rellenar y rellénalas con mermelada solo antes de comer – así no absorben humedad y no se ablandan.

No recomiendo ponerlas en el refrigerador, solo si hace mucho calor, porque el frío las endurece demasiado. Si ves que se han endurecido o han absorbido humedad, puedes ponerlas 2-3 minutos en el horno a 140°C, directamente en la rejilla, y volverán a estar crujientes por fuera, tiernas por dentro. Las dejas enfriar y luego las vuelves a unir con mermelada.

Si te han sobrado muchas, puedes congelarlas (sin rellenar es mejor), y cuando lo necesites, las sacas la noche anterior y las dejas a temperatura ambiente en un recipiente hermético. No intentes recalentarlas en el microondas, se ponen gomosas. Mejor cómelas tal como están, con un café caliente o un té, y van de maravilla incluso después de unos días, si las has guardado bien.

 Ingredientes: 125 g de mantequilla, 100 g de azúcar glas, 1 esencia de vainilla, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de leche, 250 g de harina, chocolate para decorar y mermelada para rellenar.

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