Conejo marinado, al horno

La primera vez que mariné conejo, olvidé poner sal. Te juro que salió como un agua insípida, y la carne quedó sosa, a pesar de que la dejé toda la noche. Pero no pasa nada, porque la próxima vez saqué el conejo de la marinada, lo lavé dos veces (¿qué me pasaba por la cabeza?) y luego, otra tontería, olvidé untarlo antes de meterlo al horno y se secó bastante. Ahora, después de tantas pruebas, he llegado a una versión que realmente nos gusta en casa. No sale ni seco ni aguado, y huele bien. Si no olvidas los pasos esenciales (y no te distraes con otras cosas, como a veces me pasa a mí), este conejo sale delicioso. Ah, y no te apresures con la marinada, que es una pena desperdiciar la carne.

En resumen, para no perder tiempo con historias: se tarda unos 15 minutos en preparar todo para la marinada, más 12 horas en el refrigerador (yo normalmente lo hago por la noche y cocino al día siguiente). La cocción toma aproximadamente una hora. Porciones, digamos, 4-6, depende de cuánto comas y si sirves guarnición. El nivel no es complicado, solo no te saltes pasos y no olvides la carne en el horno. Y no te impacientes si parece que no se dora al principio, porque al final toma color si tienes paciencia.

Hago esta receta bastante a menudo, especialmente cuando consigo conejo criado por alguien conocido (me parece que de la tienda es otra cosa, pero también funciona). Me gusta porque no es difícil de hacer y puedes usar verduras de la nevera, no te obliga a comprar lujos. Además, en comparación con la carne de pollo o cerdo, el conejo es más magro y tiene un sabor un poco más limpio, si quieres, y no te sientes pesado después de comer. También lo hago porque se puede preparar con antelación, la marinada hace todo el trabajo, no tienes que estar pendiente de la olla.

Ingredientes. Te escribo lo que utilicé la última vez, con cantidades, para que no te pierdas. Para un conejo entero (aproximadamente 1.2-1.5 kg, cortado en piezas):

- 1 litro de agua (para la marinada, suficiente para cubrir la carne, si necesitas más, añade más)

- 1 cebolla grande, cortada en trozos (da dulzura y un poco de aroma a la marinada)

- 1 zanahoria, cortada en rodajas (hace que la marinada sea más dulce, sin cambiar radicalmente el sabor)

- 4-5 dientes de ajo, en rodajas (yo pongo 5, para que se sienta un poco en la carne, no solo en la superficie)

- 1 cucharada de verduras secas, tipo mezcla sin sal (he probado también con algo de sal y salió demasiado salado, ten cuidado de no equivocarte)

- sal, aproximadamente una cucharada grande (no seas tacaño aquí, de lo contrario, la carne quedará insípida)

Para la salsa para untar la carne, necesitas:

- 1 cucharada de margarina (también sirve mantequilla, pero no siempre tengo, así que la margarina es constante en mi cocina; con aceite no sale igual, se seca)

- 3 cucharadas de aceite de oliva (puedes usar aceite de girasol si no tienes otra cosa, pero con aceite de oliva el sabor es diferente)

- 1 cucharada de verduras secas (para esa capa de sabor y color en la superficie)

- 1 cucharadita de sal (aquí no más, porque la carne ya está salada por la marinada)

- 1 cucharada de pimentón dulce (o ahumado, si tienes, cambia totalmente el ambiente)

- 1/2 cucharadita de pimienta (puedes poner un poco más si quieres sentir el picante)

Eso es todo, además de las verduras de la marinada, que no tiras, las usas en el horno, las pones entre la carne.

Ahora, sobre cómo hacerla, paso a paso (y lo que he aprendido por experiencia):

1. Pon el agua en un recipiente grande (yo uso una olla vieja con tapa, pero sirve cualquier olla grande). Corta la cebolla en trozos, la zanahoria en rodajas, el ajo en rodajas y agrégalas al agua. Añade la sal y las verduras secas. No pongas pimienta ni otras especias fuertes en la marinada, porque alteran el sabor. Una vez intenté con hojas de laurel, pero el olor quedó demasiado fuerte.

2. Mete las piezas de conejo en la marinada, asegurándote de que estén completamente cubiertas. Si no están cubiertas, añade un poco más de agua, pero no exageres, para no perder la concentración. Cierra con la tapa (o con papel film) y pon en el refrigerador por un mínimo de 12 horas. Lo mejor es dejarlo de la noche a la mañana, para no estresarme.

3. Después de este tiempo, saca la carne de la marinada y ponla en un colador. Déjala escurrir bien para que suelte el exceso de agua. No te pongas a secarla con papel, con que escurra es suficiente. Guarda la marinada, no la tires, necesitas las verduras.

4. Escurre las verduras de la marinada por separado. No las laves, porque ya tienen sabor. No pongas todo el líquido en la bandeja, solo las verduras, para que la carne no se empape.

5. Ahora haz la salsa para untar: mezcla en un bol pequeño la margarina (a temperatura ambiente, si está dura no puedes homogeneizarla), el aceite de oliva, las verduras secas, la sal, el pimentón y la pimienta. Obtendrás una pasta más espesa y colorida. Yo probé con el dedo para asegurarme de que no estuviera demasiado salada, es mejor ajustar ahora que después de meter la carne en el horno.

6. Unta cada pieza de conejo por todos lados con esta pasta. No seas tacaño, debe haber una capa generosa, aquí está todo el sabor. Colócalas en la bandeja (yo uso una más profunda, para que no se derrame el jugo por todo el horno).

7. Esparce las verduras escurridas de la marinada sobre la carne. En mi caso, termina siendo como una capa delgada de cebolla y zanahoria sobre y entre las piezas. Si te apetece, puedes añadir patatas cortadas grandes (yo las hiervo a la mitad antes, para que no queden duras al final) y champiñones enteros, solo lavados y secos, sin cortar.

8. Rocía un poco de aceite por encima, para que las verduras y la carne no se sequen en la superficie.

9. Mete la bandeja en el horno precalentado a 180-190°C, durante aproximadamente una hora. Después de unos 30 minutos, saca la bandeja y da la vuelta a las piezas de carne para que se doren uniformemente. Si ves que se seca demasiado, puedes añadir media taza del líquido de la marinada (solo si sientes que hay demasiada evaporación), pero normalmente no es necesario si has puesto suficientes verduras y un poco de aceite.

10. En los últimos 10 minutos, si quieres que se dore bien, puedes aumentar el calor o poner un poco de grill arriba. Pero no lo dejes sin supervisión, porque se quema rápido.

Al final, saca la carne, déjala reposar 5-10 minutos. Sirve con las verduras de la bandeja y, si es a mi gusto, con una ensalada de pimientos asados o una ensalada ácida (también va bien con encurtidos, si te gustan). ¡No tires el jugo de la bandeja! Vierte sobre la carne al servir, le da todo el sabor.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos útiles:

- No te apresures con la marinada. 12 horas es el mínimo, si tienes tiempo, déjala incluso 24.

- No intentes poner demasiada pimentón o sal al untar, porque se acumula en la carne y se vuelve dura. Me ha pasado por ser generoso y acabar con carne salada.

- Si tienes un conejo más viejo (la carne es más dura, más fibrosa), déjalo en la marinada 24 horas y, si es necesario, dalo 10 minutos al vapor antes de meterlo al horno, de lo contrario, quedará duro.

- No tires las verduras de la marinada, aunque parezcan decoloradas, tienen todo el sabor.

- Es importante que la mantequilla o margarina estén blandas, no te esfuerces con ellas frías del refrigerador.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones:

- Margarina: puedes usar mantequilla, pero debe tener al menos un 82% de grasa. Con aceite simple, la salsa no se adhiere igual a la carne.

- Aceite de oliva: también sirve el de girasol, solo que el sabor es más suave.

- Verduras secas: si no tienes, puedes usar una mezcla de zanahoria rallada, apio y cebolla deshidratada en casa, pero asegúrate de que no tengan sal o glutamato.

- Para una versión sin gluten: ten cuidado con las verduras secas del comercio, a veces añaden gluten. Lo más seguro es que mezcles tú las verduras secas en casa.

- Puedes hacer la receta solo con aceite, pero el sabor será diferente, no tan cremoso en la carne.

- Para una dieta, deja la margarina de lado y usa solo 2 cucharadas de aceite, pero no esperes una corteza dorada.

Variaciones:

- Si no tienes conejo, también sale razonablemente bien con carne de pavo o pollo, pero no tiene la misma textura, solo la idea se mantiene. No recomiendo cerdo o ternera, es demasiado grasoso o duro.

- Para más color y sabor, puedes agregar pimientos grandes cortados, tomates cherry o aceitunas enteras (ten cuidado con la sal si pones aceitunas).

- Yo también he probado con un poco de pimentón ahumado al untar, cambia completamente el sabor, pero no a todos les gusta.

Ideas de presentación:

- Va excelente con ensalada de pimientos asados, arroz salvaje, puré simple o patatas al horno. Si quieres llevar todo a un nivel de mesa festiva, pon un poco de salsa de rábano picante o mostaza en la mesa, queda bien con el jugo de la bandeja.

- Como bebida, yo prefiero un vino blanco seco o incluso rosado, algo fresco, no dulce. La cerveza no combina en absoluto con este tipo de carne, en mi opinión.

- Si tienes invitados, puedes hacer un menú con una sopa crema al principio, luego el conejo con la guarnición elegida y un postre ligero, como un bizcocho simple o frutas.

Preguntas frecuentes

¿Es necesario marinar la carne de conejo tanto tiempo?

Sí, si quieres que esté tierna y no sepa sosa. Mínimo 12 horas, incluso 24 si tienes tiempo. He probado con 6 horas y no noté casi ninguna diferencia en el sabor.

¿Puedo poner vino en la marinada?

Puedes, pero yo no lo hago. Una copa de vino blanco seco va bien, pero asegúrate de que no sea demasiado ácido, porque endurece la carne. Si pones, quita un poco de agua de la receta.

¿Qué hago si no tengo verduras secas?

Pones verduras frescas, cortadas finamente, y quizás un poco más de sal. No obtendrás el mismo sabor intenso, pero funciona. O usas tus especias favoritas, sin exagerar.

¿Se puede hacer conejo en olla a presión?

Sí, para carne más vieja, puedes hervirlo 15-20 minutos a presión, luego meterlo al horno con la salsa y las verduras. Esto si quieres acortar el tiempo y asegurarte de que no quede duro.

¿Puedo congelar el conejo marinado?

Mejor no. La carne pierde su textura después de congelarse, especialmente después de haber estado en marinada con sal. Si tienes demasiado, congela las piezas crudas por separado, sin marinarlas primero.

¿Qué hago si se me seca la carne en el horno?

Puedes poner un papel de aluminio sobre la bandeja en la primera media hora, luego quitarlo para que se dore. O añade una o dos cucharadas de agua de la marinada si ves que la bandeja está demasiado seca a la mitad del tiempo.

Valores nutricionales

En cuanto a calorías, el conejo es una de las carnes más magras, tiene aproximadamente 130-140 kcal por 100 g crudo. Después de cocinarlo (y con la salsa, las verduras, un poco de aceite y margarina), una porción llega a unas 300-350 kcal, tal vez 400 si pones una guarnición seria. Bastantes proteínas (aproximadamente 25 g/100 g de carne), no muchas grasas (especialmente si no exageras con la margarina/aceite). Es amigable con la dieta, no te sube el colesterol, y tampoco te hace sentir pesado después de comer. Además, no tiene carbohidratos de la carne o la marinada, solo si pones patatas u otras guarniciones. Si quieres que sea aún más magro, omite la margarina y usa solo aceite moderadamente.

Cómo conservar y recalentar

Si te sobra, pon las piezas de conejo y las verduras en recipientes cerrados, con todo el jugo de la bandeja (no dejes solo la carne, se seca en vano). Se conserva en el refrigerador un máximo de 2-3 días, no más, porque empieza a oler. Al recalentar, puedes meterlas al horno cubiertas con papel de aluminio a 160°C durante unos 15-20 minutos (añade 1-2 cucharadas de agua o caldo, si se ha secado el jugo), o en la estufa, en una sartén antiadherente, con un poco de agua y tapa, a fuego bajo. Si las metes en el microondas, la carne tiende a endurecerse, no lo recomiendo. Eventualmente, puedes picar la carne sobrante para una ensalada o una tarta salada al día siguiente, no se desperdicia nada.

Marinada: En un recipiente grande, ponemos 1 litro de agua, agregamos cebolla picada, zanahoria en rodajas y ajo. Sazonamos con sal y verduras secas. En esta marinada, colocamos el conejo en porciones y dejamos todo en el refrigerador durante al menos 12 horas. Después de que pasen las 12 horas, sacamos la carne de la marinada y la escurrimos bien en un colador. También escurrimos las verduras de la marinada, ya que las utilizaremos en los siguientes pasos. Salsa para untar la carne de conejo: En un tazón pequeño, ponemos aceite de oliva, margarina, verduras secas, sal, pimentón dulce, pimienta y mezclamos todo hasta obtener una pasta homogénea. Untamos la carne de conejo escurrida con la pasta obtenida y la colocamos en la bandeja de horno, encima ponemos las verduras escurridas, rociamos todo con un poco de aceite y metemos la bandeja en el horno durante aproximadamente 1 hora, hasta que se dore bien. Yo preparé la receta en un horno halógeno. No engrasé el recipiente con aceite y añadí, además de las verduras utilizadas para la marinada, patatas hervidas a medias y champiñones crudos enteros. A mitad del tiempo de cocción, di la vuelta a los trozos de carne para dorarlos uniformemente. Serví el conejo con ensalada de pimientos asados, junto a verduras cocinadas en la mezcla de especias y el jugo escurrido durante la preparación de la carne.

 Ingredientes: un conejo de campoPara la marinada: 1 cebolla 1 zanahoria 4-5 dientes de ajo 1 cucharada de verduras secas salLa pasta para untar: 1 cucharada de margarina 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de verduras secas 1 cucharadita de sal 1 cucharada de pimentón dulce 1/2 cucharadita de pimienta

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