Ostropel de Oltenia con pollo

Descubrí esta receta un domingo, cuando quise recrear algo que hacía mi abuela, pero, evidentemente, con lo que encontré en la nevera. Me había puesto a hacer una parrillada y ya estaba pensando en probar un estilo diferente de pollo, no el eterno pollo a la parrilla sin más. Tenía también un poco de ajo seco que me dieron los vecinos, cosechado el otoño pasado, y unos tomates que pedían a gritos ser asados. La primera vez me salió un poco salada la salmuera, lo reconozco, y el pollo estaba un poco grueso en el pecho, no se cocinó lo suficiente. Sin embargo, ahora creo que sé exactamente lo que necesita y cuánta paciencia hay que tener. Y la idea de cortar la polenta con hilo la vi en una mesa familiar, de alguien mayor que yo. Recuerden: no se compliquen con "delicadezas". Es comida simple, pero muy sabrosa.

Tiempo: aproximadamente 1 hora y media, si se mueven decentemente. Porciones: 4 personas (2 hambrientas + 2 con apetito normal). Nivel: yo diría que es intermedio, es decir, no es precisamente para la primera parrillada de tu vida, pero se puede hacer si prestas atención.

Ingredientes y para qué los uso:

1 pollo entero (1,4 – 1,8 kg, lo que encuentres en la tienda, o de corral si tienes). Prefiero uno más joven, no viejo, porque no quieres estar masticando una hora.
1 cabeza de ajo (pequeña, pero si eres fanático, nada te detiene a usar una más grande). Para ese sabor aromático y un poco picante en la salmuera.
7-8 tomates sanos (aproximadamente 500-600g, suficiente para hacer una salsa generosa). Para la salmuera – especialmente si son jugosos, el proceso es más rápido.
4-5 chiles (o al menos 2, si no todos resisten el picante). Para quienes lo deseen, no es necesario ponerlos directamente en la salmuera, ya que no todos lo soportan.
Sal gruesa (imprescindible, para frotar la carne y machacar el ajo). Sin sal gruesa, no se siente igual.
Pimienta recién molida, o una mezcla simple de especias para pollo (yo usé lo que tenía la señora en la tienda: una mezcla con un poco de pimentón, tomillo, pimienta y ajo seco).
1-1,5 litros de agua caliente (para la salmuera, no tiene que estar hirviendo, pero debe ser suficiente para cubrir la carne).
Para la polenta: 400g de harina de maíz (no de la instantánea), 1 litro de agua, 1 cucharadita de sal, 30g de mantequilla (no es obligatorio, pero la polenta queda mejor), y añade más agua si sientes que se espesa demasiado.
Para la ensalada de pimientos asados: 6-8 pimientos morrones o de tipo capia (yo mezclé, para que no sea aburrido), aceite de girasol unas 2 cucharadas, 1 cucharada de vinagre, sal y pimienta al gusto, 1-2 dientes de ajo (no todo el mundo lo pone, pero yo así lo hago).

Cómo lo hago yo, paso a paso, con todo y errores:

1. Lo primero: el pollo. Lo lavo bien, lo seco con un paño y lo corto. Es decir, corto los muslos (en las articulaciones, para que no golpeen los huesos con el cuchillo), las alas, abro el pecho a lo largo, y cada pieza la hago cortes en la parte carnosa. No hagan tiras delgadas, porque quedará seco; quieres que tenga grosor, pero que se cocine bien.

2. Salpimentar la carne por todos lados, suficiente, pero no en exceso. Muele la pimienta, espolvorea de la mezcla para pollo si tienes, pero no la sumerjas en especias, no quieres perder el sabor del pollo a la parrilla.

3. Mientras tanto, calienta la parrilla. Si tienes jardín y leña, es otra cosa, pero también funciona en la estufa, en una sartén para asar o en una parrilla. Unta la parrilla con un trozo de panceta o aceite para que no se pegue.

4. Los tomates se ponen primero a asar en la parrilla. Hazles un corte en forma de X en la parte inferior y déjalos asar bien por todos lados, hasta que puedas quitarles la piel fácilmente. Ten cuidado de que no se escape todo el jugo al fuego. Si tienes una parrilla grande, también puedes asar los pimientos al mismo tiempo; asegúrate de girarlos constantemente.

5. Hierve aproximadamente 1-1,5 litros de agua. En un bol grande, machaca el ajo con sal gruesa. Frótalo bien hasta que forme una pasta (no olvides lavarte las manos después, o si no, olerás a ajo todo el día).

6. Pela rápidamente los tomates asados mientras aún están calientes, y machácalos con un tenedor directamente sobre el ajo. No los conviertas en puré total, déjalos con algo de textura, para que la salmuera sea más "sustanciosa".

7. Vierte el agua hirviendo sobre la mezcla de ajo y tomates, suficiente para cubrir. Puedes poner 1 litro al principio, luego añadir más si ves que tienes más carne. Prueba: si sientes que le falta sal, añade más (la salmuera debe ser más salada que una sopa, no tanto como la sal del Mar Muerto, pero suficiente para que sientas que no es agua insípida).

8. Con la parrilla caliente, pon la carne. Primero en las partes gruesas, no apresures el fuego, no quieres quemar el pollo por fuera y que quede crudo por dentro. Gira las piezas cada 4-5 minutos, hasta que veas que sale un poco de sangre solo por los cortes. Para un pollo normal, 25-35 minutos está bien. Si tiene piel, déjala dorar, luego retírala al servir si no te gusta.

9. Mientras se cocina el pollo, retira los pimientos asados de la parrilla, ponlos en un bol cubierto con tapa o papel film, para que suden – se pelan más fácil. Después de unos 10 minutos, quita la piel, el tallo y las semillas.

10. Haz la polenta: agua con sal a hervir, cuando hierva, añade la harina de maíz en lluvia, mientras revuelves, para que no se formen grumos (yo vierto con la mano, no con la taza). A fuego bajo, unos 25 minutos, revuelve de vez en cuando. Si ves que está demasiado espesa, añade un poco de agua caliente. Cuando esté lista, agrega la mantequilla, retira del fuego y déjala "reposar" 3-4 minutos, luego vuelca sobre una tabla de madera. Si tienes hilo, corta las rebanadas así, si no, con un cuchillo bien humedecido.

11. Rompe los pimientos asados en tiras, pon en un bol, sal, pimienta, aceite, vinagre y, si te apetece, el ajo picado finamente. Mezcla suavemente, no los aplastes.

12. Cuando el pollo esté listo, muévelo directamente al bol con la salmuera. Si no cabe todo, vierte la salmuera sobre la carne en una bandeja profunda. No cubras completamente, solo déjalo un rato en la salsa (15-20 minutos, suficiente para que absorba el sabor).

13. Al servir, cada uno se pone carne en el plato, con un cucharón de salmuera, junto a la polenta humeante y la ensalada de pimientos asados. El pimiento picante asado lo sirvo por separado, cada uno toma lo que aguanta. Verás lo bien que va "sorber" la salmuera con un trozo de polenta...

¿Por qué lo hago bastante seguido? Es el tipo de comida que reúne a la gente en la mesa sin mucha filosofía. Se hace con ingredientes simples, te saca del aburrimiento cotidiano de las sopas o de las carnes al horno. Además, no requiere que estés atado a la cocina, gran parte la puedes preparar con amigos en una parrillada al aire libre. Es sustanciosa, y no necesitas guarniciones complicadas. Para nosotros, cuando queremos algo rústico, esto es lo que mejor funciona.

Consejos, variaciones, ideas de servicio

Consejos (realmente útiles, creo yo):
No pongas la carne demasiado cerca del fuego, pero tampoco pegada – 10-15 cm es ideal. Si la asas demasiado cerca, se quema por fuera y queda cruda por dentro.
No dejes marinar el pollo antes, no tiene sentido aquí, todo el encanto es que absorba sabor directamente de la salmuera y de la parrilla.
La salmuera debe ser más salada y con más ajo de lo que piensas al principio, de lo contrario, después de verterla sobre la carne, quedará un poco sosa.
No retires la polenta demasiado pronto, déjala hervir al menos 20-25 minutos, para que no quede cruda por dentro.
En la ensalada de pimientos, no escatimes en aceite y no pongas demasiado vinagre. Mejor prueba y ajusta.

Sustituciones:
Si no soportas el ajo, pon menos o simplemente frota algunas rodajas con sal y deja el resto de lado.
También puedes usar muslos o pechuga de pavo, si no tienes pollo. Incluso conejo – sale una salmuera maravillosa.
Para una polenta sin gluten, como es, solo asegúrate de no usar mantequilla con trazas de otra cosa.
Puedes sustituir el vinagre de la ensalada de pimientos por jugo de limón, si no tienes otra cosa en casa.
Está bien usar pollo ya porcionado de la tienda – si estás corto de tiempo o no te gusta cortar.

Variaciones:
Quien quiera más picante, puede añadir chile picado directamente en la salmuera, pero ten cuidado que pica. Más fácil para los niños: retira el chile por completo.
He visto variantes con un poco de estragón fresco o perejil en la salmuera, da frescura, pero yo no siempre lo pongo.
Algunos también añaden cebolla asada, cortada en rodajas gruesas, junto a los tomates – no me molesta, pero así es más simple.
Con pollo de corral (si tienes), necesitarás más tiempo para asar, pero el sabor es completamente diferente.
No evites la polenta. Si la haces demasiado líquida, no aguanta en la salmuera, si es demasiado espesa, es difícil de masticar. Encuentra un término medio.

Ideas de servicio:
Lo mejor es colocar todo en el centro de la mesa, para que cada uno se sirva. La polenta sobre una tabla de madera, la carne con la salmuera en un plato grande, los pimientos asados en otro bol.
Va bien con encurtidos rápidos (pepinos en salmuera) o con tomates y cebolla cortada al lado.
Si hace frío, un pequeño chupito de aguardiente va bien al principio – si no, agua fría de la nevera.
De postre, frutas simples: manzanas, ciruelas, uvas – nada sofisticado.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo hacerlo también con pollo deshuesado o solo pechuga?
Sí, se puede, pero no es tan jugoso. La carne con hueso retiene mejor los jugos y no se seca tan fácilmente en la parrilla. Si usas pechuga, córtala por la mitad a lo largo y haz buenos cortes, para que no quede cruda en el centro.

2. ¿Qué hago si no tengo parrilla?
Puedes usar una sartén grill en la estufa o incluso en el horno, pero el resultado será ligeramente diferente – no tendrás ese humo de leña. Sin embargo, sigue siendo sabroso así. Asegúrate de voltear la carne con frecuencia, para que no se seque.

3. ¿Puedo usar otro tipo de carne?
Sí, el pavo va bien, incluso cerdo magro, aunque no es tan tradicional. Para cerdo, reduce el tiempo en la parrilla, ya que se cocina más rápido.

4. ¿Cómo sé que el pollo está listo?
Introduce un cuchillo delgado en la parte más gruesa – si el jugo sale claro, está bien. Si no, déjalo unos minutos más. No te fíes solo del color exterior.

5. ¿Se puede hacer la salmuera con puré de tomate o tomates enlatados?
Se puede, pero la textura es diferente. Si no tienes tomates frescos, usa tomates enteros o triturados en conserva, pero no puré espeso, porque no tendrás la misma frescura y sabor.

Valores nutricionales aproximados

Si consideramos la porción "estándar" (un trozo de pollo, 150g de polenta, salmuera y ensalada), sale aproximadamente así: 500-600 kcal por porción (depende de cuánta piel y aceite uses en la ensalada). La carne a la parrilla no tiene exceso de grasa, y la polenta aporta carbohidratos limpios. El ajo y los tomates vienen con vitaminas y antioxidantes, sin cargar. Es sustanciosa, pero no pesa en el estómago. Para quienes se fijan en los macros: proteínas alrededor de 30g por porción, carbohidratos 50-60g, grasas 15-20g (más si no quitas la piel del pollo o usas más mantequilla en la polenta). Es una comida que realmente satisface el hambre.

Cómo conservar y recalentar

Si queda carne y salmuera, ponlos en un tupper en la nevera, separado de la polenta (esta la pones en papel film o en un tupper para que no absorba olores). Se conserva de 2 a 3 días sin problema. Cuando quieras recalentar, pon la carne con la salsa a fuego bajo, en una cacerola, o en el microondas, pero sin hervir demasiado, porque se seca. La polenta es mejor fresca, pero si quieres revivirla, córtala en rebanadas y ponla en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite, se dorará bien. La ensalada de pimientos asados, si ha sobrado, se conserva bien en la nevera hasta 3-4 días, incluso se vuelve más sabrosa.

Así es como funcionan las cosas para mí con esta receta. Es comida con sentido, no caprichos.

Las recetas para la polenta (a mí me gusta más la versión más suave que se puede voltear y cortar con hilo como en las fotos) y la receta para preparar la ensalada de pimientos asados serán el tema de publicaciones separadas para facilitar la búsqueda. PREPARACIÓN DE OSTROPIOR En el patio, en un lugar protegido del viento y la sequedad, se enciende un fuego de leña del cual finalmente obtenemos brasas para asar el pollo. Tomamos un pollo ecológico del corral. Pasamos por alto el episodio de horror, y resulta que el pollo ya estaba cortado (despostado/porcionado), chamuscado de plumas y colocado sobre la tabla de cortar. Normalmente, yo quito la piel, pero en la parrilla se cocina mejor si la mantenemos (la grasa es necesaria en este caso); simplemente no la comeremos cuando esté en el plato si no queremos. 1. Cortamos la pechuga en dos a lo largo y la marcamos en rombos para que se cocine bien. Si el pollo es pequeño, saltamos este paso. Cortamos los muslos por la articulación, o si los queremos enteros, los marcamos profundamente en la articulación para que no queden sangrientos. También hacemos cortes diagonales profundos de aproximadamente 1 cm en las zonas carnosas. 2. La carne se sala moderadamente y se condimenta por ambos lados. 3. Las piezas se colocan en la parrilla previamente engrasada y caliente, a una distancia conveniente de las brasas para que se cocinen antes de quemarse por encima. Se giran periódicamente las piezas de carne, manteniendo las brasas para que no se apague. El tiempo de asado varía según el tamaño del pollo. También se puede asar bien en la parrilla redonda con agua en la estufa; la llama no debe ser extremadamente fuerte porque no tiene tiempo para cocinarse. Tarda aproximadamente 20-30 minutos. 4. Si la parrilla es lo suficientemente grande, se asan también los tomates y los pimientos. De lo contrario, los asamos antes que el pollo porque necesitamos los tomates para la salmuera. Los tomates grandes los marcamos en cuartos para que se cocinen más rápido y de manera uniforme. 5. Llevar 1-2 tazas de agua a ebullición. 6. Mientras tanto, pelar el ajo, pasarlo por la prensa o machacarlo con una cucharadita de sal gruesa en un mortero de madera para ajo. Verterlo en un tazón grande. 7. Los tomates asados se pelan y se aplastan parcialmente con un tenedor en el mismo tazón. 8. Verter agua caliente sobre ellos. El pimiento picante asado se deja aparte porque no todos comemos picante. Como preparé la ensalada de pimientos asados por separado, no añadí pimiento morrón a la salmuera; de lo contrario, los añadimos pelados. 9. Mantener cubierto hasta que el pollo esté listo. 10. La carne asada se sumerge en la salmuera y, si no hay suficiente espacio, la cubrimos con salmuera usando una cuchara de madera. 11. Mientras tanto, también se preparó la polenta, que volcamos sobre una tabla de madera y cubrimos con un paño hasta servir. La polenta se corta mejor con hilo. ¡Que te sirva de ayuda! Hoy en día, este plato se puede preparar en cualquier época del año, ya que las verduras y la carne están disponibles todo el año en las tiendas.

 Ingredientes: PARA OSTROPIOR1 necesitas: ajo de la cuerda - 1 cabeza pequeña, tomates del jardín - 8 piezas, pimientos del jardín (la variedad adecuada para platos con cangrejos, algo entre graso y capia) - no los usé porque hice una ensalada, pimientos picantes - 4 (o según el número de comensales), sal y pimienta (usé una mezcla de especias para pollo a la parrilla), agua de pozo. PARA ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS: pimientos rojos y verdes del jardín (gruesos, capia), aceite, sal, pimienta, ajo (opcional). PARA POLENTA: harina de maíz, sal, agua de pozo.

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