Tarta de manzana trenzada

La primera vez que me atreví a hacer este pastel trenzado de manzana, estiré la masa sobre la mesa de madera, sin pensar que no la podría levantar de allí ni con una pala si se pegaba. La empaqueté como pude y, hasta que la transferí a la bandeja, me agarraba la cabeza con las manos. Un rincón se quedó enganchado, se torció un poco, pero de todos modos olía genial y no tuve paciencia para dejarla enfriar. Comí directamente de la bandeja, con la mano. Ahora, después de algunos intentos, puedo decir que ya me he acostumbrado y ya no me asusta. Sin embargo, en cada ronda, sale con un aspecto diferente: a veces un poco más dorada, a veces gotea un poco de relleno por los bordes, pero esa es la magia, creo yo. Si buscas recetas con líneas perfectas y fotos de catálogo, este no es el caso. Pero el sabor es honesto y las manzanas realmente se sienten, no son solo decoración.

Bien, vamos con los detalles, si ya quieres ponerte manos a la obra. Para una bandeja grande de horno – de esas clásicas – y unas 8-10 porciones saludables (o 6 si tienes en casa comensales golosos), todo el proceso dura entre dos horas y dos horas y media. No es nada complicado, solo que te ensucias un poco las manos y tienes que esperar alrededor de una hora para que la masa fermente. Yo diría que es un nivel "intermedio" – si has manejado al menos una vez una masa fermentada, no es gran cosa. No necesitas cosas complicadas, todo se resuelve con lo que encuentres en cualquier tienda.

¿Por qué la hago tan a menudo? Simple: me encanta el olor de las manzanas al horno y la canela, pero también porque, sinceramente, se salvan las manzanas feas que ya no lucen nada en la frutera. Es la receta que va bien en cualquier mesa, ya sea que tenga invitados o solo quiero que mi casa huela a panadería por la tarde. También va bien para el desayuno, y con un té por la noche. Además, cuando necesitas impresionar a alguien con algo que parece complicado, pero no lo es, este pastel es justo lo que necesitas. Me gusta que no tienes que escatimar en el relleno, las manzanas hacen todo el trabajo – sale un pastel rico, jugoso, pero no empapado.

Vamos con la lista exacta, para que sepas qué sacar sobre la mesa. No hagas trampa con los ingredientes a ojo, porque en la masa realmente importa que aciertes con la proporción.

Para la masa:
600 g de harina blanca (yo uso tipo 000, pero vale cualquier harina común para pan)
100 g de mantequilla (yo la derrito, pero puedes usar margarina si no tienes)
250 ml de leche (un poco tibia, que no esté fría de la nevera)
3 cucharadas de azúcar (unos 50 g, que no sea muy dulce)
25 g de levadura fresca (o un sobre de 7 g de levadura seca, si no encuentras fresca)
2 cucharadas de aceite (para un poco de elasticidad, para que no se rompa la masa)
1 huevo (para suavidad y color)
ralladura de limón o naranja (yo normalmente pongo limón, pero si no tengo, no me asusto)
una pizca de sal (siempre)

Para el relleno:
1,5 kg de manzanas (unas 8-10 manzanas medianas, no escatimes)
8 cucharadas de azúcar (puedes poner menos si las manzanas son dulces)
canela, al gusto (yo me restrinjo aquí, pongo 1-2 cucharaditas, no me gustan muy aromáticas)
1 cucharada de sémola (ayuda a ligar el relleno, para que no se derrame todo del pastel)

Un huevo batido para untar por encima, para que quede brillante y dorado.

Ahora, la parte de los pasos. Sígueme y no te arrepentirás (o sí, si tienes prisa, no digas que no te advertí):

1. Pela las manzanas y rállalas en un rallador grueso. Ponlas en una olla grande, junto con el azúcar y la canela. A fuego medio, revuelve de vez en cuando, durante unos 15-20 minutos, hasta que se evapore el jugo de las manzanas y el relleno se vuelva más seco. Cuando apagues el fuego, echa una cucharada de sémola por encima, mezcla y deja enfriar. La sémola ayuda, porque si no, se te escapa todo el jugo en la bandeja – me ha pasado.

2. Para la masa, calienta ligeramente la leche (que no esté caliente, solo tibia). Pon la levadura en una taza con 50 ml de leche y una cucharadita de azúcar, mezcla y deja reposar 10 minutos para que despierte si usas levadura fresca. Si tienes levadura seca, puedes ponerla directamente sobre la harina.

3. En un bol grande, haz un montículo de harina con un hueco en el medio. Vierte allí la leche restante, la mantequilla derretida (o margarina, según sea el caso), el azúcar, el aceite, el huevo batido, la ralladura de cítricos y la pizca de sal. Añade la levadura activada (si usaste fresca). Con una cuchara, comienza a recoger la harina de los bordes, luego mete la mano y amasa durante unos 10-15 minutos, hasta que tengas una masa suave, elástica, pero que no se pegue a la mano. Si necesita más harina (varía de un tipo a otro), añade cucharadas. No te desesperes si parece demasiado blanda, con el amasado todo se une.

4. Pon el bol con la masa en un lugar cálido, cubierto con un film y encima un paño limpio. Déjala fermentar durante una hora, hasta que duplique su volumen. Si hace frío en la cocina, mantén una tetera caliente cerca.

5. Después de que haya crecido, saca la masa sobre la mesa espolvoreada con harina y divídela en dos partes iguales. Toma la primera parte y estírala con un rodillo en un rectángulo de aproximadamente 30x40 cm, que es el tamaño de la bandeja clásica de horno. Aquí viene la parte en la que fallé la primera vez: pon el rectángulo de masa directamente sobre un papel de hornear. Sin papel, no la levantarás de la mesa sin que se rompa. Te lo digo por experiencia.

6. Marca suavemente con un cuchillo tres zonas a lo ancho, sin cortar efectivamente: el medio para el relleno, los lados para trenzar. En los laterales, corta tiras de unos 1 cm de ancho, en diagonal, hasta casi la zona del medio. Espolvorea un poco de sémola en el medio (unos media cucharada) y pon la mitad del relleno de manzana, extendido uniformemente. Ahora, trenza las tiras por encima, una de la izquierda, una de la derecha, como en una trenza. No te estreses si no queda matemáticamente perfecto, realmente no importa para el sabor. Al final, presiona los extremos para que no se derrame el relleno.

7. Repite la operación con la segunda parte de la masa. Mueve los pasteles (con todo y el papel de hornear, para que no se te caigan, porque yo maldije la primera vez que hice eso). Ponlos en la bandeja grande de horno.

8. Déjalos en la bandeja durante otros 10-15 minutos para que se relajen, crezcan un poco y se vuelvan más esponjosos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180°C (temperatura media). Úntalos con el huevo batido por encima, para que adquieran una bonita corteza.

9. Hornea los pasteles durante 35-40 minutos, hasta que se doren bien. Huele toda la casa – es la prueba definitiva. Si no estás seguro de si están listos, levanta suavemente con una espátula y verifica si la base está dorada.

10. Sácalos del horno y, si tienes nervios de acero, déjalos enfriar unos 30 minutos. Yo no tengo, generalmente corto uno caliente y me llevo una porción directamente con la mano, porque nadie puede detenerme.

Consejos, variaciones e ideas para servir

Consejos prácticos:
No intentes poner más relleno del que cabe en el medio, aunque las manzanas parezcan muchas. Si las pones en montón, corres el riesgo de que se derrame y se haga todo un puré.
Usa manzanas lo más crujientes y con un sabor intenso, no te recomiendo las muy jugosas (como las Golden), porque el pastel saldrá un poco "blando". Generalmente, las manzanas de otoño o las más ácidas son las mejores.
Si quieres una corteza brillante, pon dos capas de huevo batido, la primera cuando entra a fermentar, la segunda justo antes de hornear.
Siempre ten papel de hornear a mano – de lo contrario, el traslado es un riesgo de accidente en la cocina.
No te saltes la sémola, aunque parezca opcional. Una vez lo omití y fue un desastre en el fondo de la bandeja.

Sustituciones de ingredientes/adaptaciones:
Sin lactosa: Usa mantequilla vegetal y leche de almendra/soja, no notarás una gran diferencia al final.
Vegano: Leche vegetal, mantequilla vegetal y puedes reemplazar el huevo en la masa con 2 cucharadas más de aceite. No será tan tierno, pero funcionará.
Sin gluten: Reemplaza la harina con una mezcla especial para masas sin gluten. Ten cuidado, puede que pida más leche o que no suba igual.
Sin huevo para untar: Mezcla una cucharada de miel con un poco de agua tibia y unta el pastel al final, tendrá un bonito brillo.

Variaciones:
Puedes poner en el relleno pasas remojadas en ron o brandy – yo no lo he probado, porque no soy fan de las pasas, pero muchos aseguran que "así es mejor".
Agrega nueces picadas gruesas a las manzanas, para una textura extra.
Si no tienes ganas de trenzar, simplemente haz dos grandes rollos de masa y hornéalos uno al lado del otro.
También puedes usar peras o membrillos, pero con las peras he notado que hay que reducir el tiempo de cocción.

Ideas para servir:
Va caliente, con un poco de crema agria o una bola de helado de vainilla. O fría, con café, por la mañana, directamente de la nevera.
Si quieres algo más festivo, espolvorea azúcar glas o canela por encima después de que se haya enfriado.
Junto a un té negro o un vaso de leche fría, es una combinación que nunca he fallado.

Preguntas frecuentes

¿Se puede congelar este pastel?
Sí, puedes congelarlo ya horneado, cortado en porciones. Cuando lo saques, déjalo descongelar a temperatura ambiente y pon las porciones unos minutos en el horno o en la tostadora. Es casi igual que fresco.

¿Puedo usar manzanas ya ralladas del supermercado?
Puedes, pero generalmente son más aguadas y no tienen el mismo sabor que las manzanas ralladas en casa. Si insistes, escúrrelas bien antes de ponerlas a calentar.

¿Qué hago si la masa no sube?
La razón más común es que la leche esté demasiado fría o que la levadura esté caducada. Si no ha crecido en la primera hora, coloca el bol sobre el horno o cerca de un radiador. O haz otra masa, porque no hay mucho que reparar, lamentablemente.

La masa está demasiado pegajosa – ¿qué hago?
Espolvorea una cucharada de harina y amasa un poco más. Pero no te asustes si al principio parece blanda, cuanto más amasas, mejor se une.

¿Por qué se me escapa el relleno del pastel?
O pusiste manzanas demasiado jugosas, o no las cocinaste lo suficiente, o te saltaste la sémola. Es normal que salga un poco de jugo por los bordes, pero si se hace un charco, algo estaba demasiado líquido.

¿Se puede hacer con otras frutas?
Sí, puedes intentar con peras, membrillos, incluso ciruelas (pero las cocinas por separado y pones un poco más de azúcar). Sin embargo, con manzanas es la base, tanto la textura como el aroma son diferentes.

Valores nutricionales (aprox.)

Este pastel no es un postre para dietas estrictas, pero tampoco es una bomba calórica, si no te comes media bandeja en una comida. Por cada 100 g de pastel (alrededor de una porción generosa), tienes entre 180-220 kcal, dependiendo de cuánta azúcar y mantequilla uses. En total, alrededor de 4-5 g de proteínas, 35-40 g de carbohidratos (harina + azúcar + manzanas) y 5-7 g de grasas (la mayoría de la mantequilla y el huevo). La porción es rica en fibra, si no pelas las manzanas perfectamente. Es un postre festivo, pero, con tantas manzanas, también obtienes algunas vitaminas y minerales – no es una trampa para la salud si no te lanzas a comerlo a diario. No tiene conservantes, no tiene sabores artificiales, por lo que los niños pueden comerlo sin problemas.

¿Cómo se conserva y se recalienta?

Mantengo el pastel a temperatura ambiente, cubierto con un paño limpio o en un tupper, durante unos 2 días. Después de eso, si queda algo (cosa rara en casa), muevo lo que queda a la nevera, envuelto en film. Se mantiene suave de 3 a 4 días en frío. Cuando quiero recalentar, meto una porción en el horno durante 5-6 minutos a 120°C o incluso en el microondas, pero con una taza de agua al lado, para que no se seque. Si lo mantienes en la bandeja cubierta, también a temperatura ambiente, no se seca hasta el día siguiente. Consejo final: no lo dejes destapado, porque la masa se endurece y ya no sabe igual.

Pela las manzanas y rállalas con un rallador grande. Agrega azúcar al gusto, así como canela, y sofríe las manzanas hasta que se evapore todo el jugo. Por seguridad, al final añadí una cucharada de sémola. Para la masa, disuelve la levadura en 50 ml de leche tibia. Derrite la mantequilla y mézclala con la leche restante y el azúcar. Coloca la harina en un tazón y haz un pequeño hueco en el centro donde viertes la levadura, la mantequilla derretida con la leche y el azúcar, y el huevo batido. Mezcla todos los ingredientes con una cuchara, luego amasa con las manos en el tazón. Cubre el tazón con plástico y coloca una toalla encima, dejando que suba durante una hora. Después de una hora, la masa se duplicará en volumen. Divídela en 2 partes iguales. Estira cada pieza de masa en un rectángulo, dividiéndola en tres partes trazando suavemente dos líneas rectas con un cuchillo, teniendo cuidado de no cortar la masa. Luego, corta las partes laterales en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. En el centro, espolvoreé un poco de sémola para absorber el jugo de las manzanas. Luego, añade el relleno y trenza la tarta. Mi consejo es estirar cada hoja rectangular sobre un trozo de papel de hornear y trenzar la tarta de esa manera, ya que de lo contrario es prácticamente imposible transferirla a la bandeja para hornear. Sé que casi dejé caer la tarta al suelo por frustración. De hecho, puedes ver que una está un poco más torcida que la otra. Para la segunda ya lo entendí y no cometí el mismo error de nuevo. Deja que las tartas suban durante otros 10-15 minutos, úntalas con huevo batido y luego hornéalas durante 35-40 minutos hasta que empiecen a dorarse.

 Ingredientes: Masa 600g de harina 100g de mantequilla 250ml de leche 1 huevo 3 cucharadas de azúcar 25g de levadura 2 cucharadas de aceite ralladura de limón o naranja Relleno 1.5kg de manzanas 8 cucharadas de azúcar canela 1 cucharada de sémola 1 huevo para untar

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