Pastel de Almendra Fallido (de Cuaresma)

Mi primer pastel Amandina vegano fue... no voy a decir un fracaso total, pero claramente no salió como quería. Lo hice a toda prisa, en el último momento, tenía invitados y realmente tenía ganas de algo dulce, pero que también fuera vegano, para que todos pudieran comer sin problemas. Quemé el azúcar, mezclé la margarina más con nervios que con el batidor, y esa cobertura, lo juro, en el primer intento salió algo entre un pudín y una salsa de chocolate muy líquida. Pero con cada intento seguí ajustando la receta, aprendí lo que no funciona y sobre todo lo que sí, y ahora haría este pastel en cualquier momento, con los ojos cerrados. Aún me parece gracioso que después de tantos experimentos con nata, huevos y otras bombas calóricas, el pastel más solicitado de la familia siga siendo este, sin nada de origen animal. Lo hago especialmente durante la cuaresma, pero sepan que también se puede disfrutar cuando no es cuaresma, nadie se molesta.

Toma alrededor de dos horas en total, pero no se asusten, rinde para unas 10-12 porciones bastante bien. La dificultad – ni sé qué decir, para quien ha hecho un bizcocho en su vida, es fácil. No es un arte, solo hay que respetar algunas cosas.

Siempre vuelvo a esta receta porque es sustanciosa, chocolatosa y de verdad, nadie se da cuenta de que es vegana si no se lo dices. Además, no necesito ingredientes sofisticados, casi siempre tengo lo necesario en la despensa. Y va bien para cualquier ocasión: aniversarios, café con amigos, cuando quieres impresionar a alguien con algo “complicado” y la noche te sorprende en la cocina. No es exigente con los ingredientes, no necesitas un robot de cocina, ni horno de vapor, ni siquiera una paciencia de hierro – aunque, yo diría, si no lo dejas reposar al menos unas horas, no es igual de bueno.

Vamos, les cuento cómo lo hago yo, con todos mis errores:

1. El bizcocho

Coloco la sartén sobre la mesa, no en la estufa, porque no estoy haciendo crepas. En un bol grande – no escatimen en tamaño, porque si no ensucian toda la superficie de trabajo – mezclo todos los ingredientes secos: harina (3 tazas, yo las mido de manera clásica, con una taza normal de 250 ml), azúcar, polvo de hornear (dos sobres, no uno, no más), bicarbonato (una cucharada rasa), una pizca generosa de sal (la sal realmente cuenta en cualquier bizcocho con cacao, si no, sale insípido), cacao (de ese negro, no de ese marrón lavado de la esquina). Para el cacao no mido en gramos, pongo un paquete entero, alrededor de 80 g.

Mezclo bien, no hace falta tamizar, pero que no queden grumos de cacao, porque se ve feo al final.

Por separado, junto dos tazas de agua, media taza de aceite (cualquiera, el de girasol va perfecto), unos 20 ml de vinagre (una botellita pequeña del supermercado me dura meses en la despensa), vierto los líquidos sobre los secos. Aquí viene lo importante: no mezclen demasiado, ni muy poco. Solo lo suficiente para que no queden grumos, pero tampoco que sea como una pasta. Si insisten demasiado, el bizcocho sale pesado y denso.

Vierto toda la mezcla en un molde redondo de 25 cm, forrado con papel de hornear – de lo contrario se pega y se complican la vida tratando de sacar el bizcocho bonito. Precaliento el horno – aquí nunca me salto este paso, quien dice que se puede hacer con el horno frío o es afortunado, o no le importa la repostería. Coloco el molde en el centro, a 180 grados (o a fuego medio, en la estufa de barrio), por unos 30 minutos. Para mí son entre 28-33 minutos, para ser sincero. Pruebo con un palillo, si sale limpio, está listo, no intenten hornearlo demasiado, se seca el bizcocho.

Saco el bizcocho, lo dejo enfriar completamente. Idealmente de un día para otro – si tengo prisa, lo saco al balcón, pero no forcen con el refrigerador, porque se compacta raro.

2. El jarabe

Esta es mi parte favorita y donde me equivoqué la primera vez, cuando quemé el azúcar. Ahora lo hago así: pongo 100 g de azúcar en una ollita seca, lo caramelizo a fuego bajo, no tengo prisa, no lo mezclo demasiado pronto, solo lo muevo de los mangos hasta que tome color ámbar. Cuando está listo, vierto de golpe dos tazas de agua fría (hace un ruido que asusta al gato, no se alarmen), luego agrego vainilla (unos 20 g, o un sobre, o lo que tengan), más una botellita entera de esencia de ron. Es mucho, pero para mí el ron no puede faltar en los postres.

Dejo que hierva para que se derrita todo el caramelo, apago el fuego y lo dejo enfriar. Uso este jarabe a menudo, tanto para savarinas veganas como para otros pasteles.

3. La crema

La más problemática para mí, lo reconozco. No soporto las cremas grumosas, así que insisto en mezclar. Uso 400 g de margarina Rama a temperatura ambiente – atención, no derretida, no fría como piedra, debe estar suave. La meto en la batidora y la bato con 250 g de azúcar glas, más tres sobres de azúcar vainillado (siempre los tengo, quien no tenga, puede usar una cucharadita de esencia de vainilla, pero no es lo mismo). Se bate hasta que el azúcar se derrite completamente, de lo contrario, les cruje en los dientes al final, horror.

Para la parte de cappuccino: tres sobres, mezclados con una cucharada rasa de café instantáneo (también sirve café fuerte, si tienen), más de nuevo la botellita de esencia de ron. Yo pongo bastante, de lo contrario me parece soso. Bato todo hasta que se vuelve espuma, pero no lo dejo demasiado, para que la crema no se corte. Si de todas formas no tienen ganas de tanto batido o no les gusta la margarina, se puede hacer con un pudín de cacao, preparado con leche vegetal, pero ya no es exactamente la misma historia – esa es la versión “si no tengo ganas de margarina”.

4. La cobertura

Con la cobertura también me compliqué mucho al principio, porque no quería algo que se agriete o se derrame. Lo que hago ahora: hiervo 500 ml de leche de soja, por separado mezclo tres cucharadas de azúcar con un paquete de pudín de chocolate y unas cinco cucharadas de leche de soja (fría). Cuando la leche está casi hirviendo, vierto la mezcla de pudín y mezclo sin parar, para que no se formen grumos. Apago el fuego cuando espesa, no la dejo demasiado, porque se endurece demasiado al frío y ya no fluye bonito.

Montaje

Corto el bizcocho siempre al día siguiente, después de que se haya enfriado bien. Eso es, cuanto más reposado, mejor se corta. Lo secciono horizontalmente, con un cuchillo largo y bien afilado – no con hilo, porque a mí nunca me ha funcionado. Cada parte la empapo con el jarabe frío, para que tome bien el sabor. Extiendo la crema entre las capas, no demasiado delgada, pero tampoco que cuelgue, y coloco la parte superior sobre ella. Me gusta limpiar los bordes para que no queden bultos o zonas quemadas.

Vierto la cobertura por encima, nivelando rápidamente con una espátula o cuchillo, eventualmente guardo unas cucharadas de crema para decorar. A veces pongo unas cerezas de mermelada por encima, si tengo ganas, y con una manga pastelera improviso algunas formas, pero sinceramente, este pastel está bueno también con un aspecto más rústico, nadie comenta.

Consejos y sustituciones

Si quieren otro sabor, prueben con esencia de almendra, sale sorprendentemente bueno, pero no con limón, porque no combina. Quien no soporta la margarina, puede usar crema de nuez, también vegana. ¿Quieren un jarabe más intenso? Agreguen una cucharada de café al caramelizar. Sin cacao no lo intenten, no es Amandina. La cobertura, si tienen prisa, pueden usar chocolate vegano derretido con un poco de agua y azúcar, pero el pudín da un aspecto brillante y cremoso.

Con este pastel va claramente un café fuerte, incluso uno doble. También he probado con té negro, pero no es lo mismo. Para un menú completo, lo pondría después de una crema de sopa de lentejas y unas croquetas veganas – es el postre perfecto para una gran comida, no para un postre individual.

Variaciones

¿Quieres darle aspecto de pastel de bandeja? Haz el bizcocho en forma rectangular, corta en cuadrados y cubre cada pieza por separado. Para los niños pequeños, puedes omitir el café y el cappuccino y en su lugar poner harina de algarrobo y un poco de esencia de vainilla. Una vez intenté poner entre las capas un puñado de nueces picadas – sale más crujiente, pero no es del gusto de todos. Si no tienes ganas de la cobertura de pudín, haz un ganache rápido de leche vegetal, cacao y azúcar.

Con qué combina mejor

Va bien en cualquier mesa familiar o celebración. Siempre lo veo en las grandes bandejas, junto a otros postres veganos – brownie, galletas, bizcocho simple con dulce. Sinceramente, en mi casa gusta tanto a niños como a adultos. Combina súper bien con frutas ácidas – cerezas, grosellas, incluso frambuesas, si quieres cortar un poco la dulzura de la crema.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si el bizcocho sale demasiado denso?
Significa que o pusiste demasiada harina, o mezclaste demasiado después de agregar los líquidos. Intenta mezclar solo lo suficiente para que todo se una. Si aún así tienes un bizcocho un poco pesado, no te desesperes – empápalo bien y déjalo unas horas para que absorba los sabores. Es aún mejor así, no se siente que no subió como en los anuncios.

¿Puedo usar otro tipo de leche vegetal para la cobertura?
Sí, sirve cualquier tipo: leche de almendra, de avena, de arroz. Sin embargo, ten cuidado porque algunas, especialmente la de coco, dan otro sabor y podría no combinar perfectamente con la crema de ron y cacao. A mí me gustó más con leche de soja clásica.

¿Se puede hacer la crema sin margarina?
Si no quieres margarina, puedes preparar un pudín de chocolate con leche vegetal, posiblemente con almidón o harina de arroz, y mezclarlo con un poco de mermelada ácida al final. No tendrá la misma consistencia espumosa, pero es más ligero y sirve para quienes evitan las grasas procesadas.

¿Cuánto dura el pastel después de hacerlo?
Si lo guardas en frío, en un recipiente cerrado, aguanta sin problemas 3-4 días. El bizcocho tiende a absorber todo el jarabe después del primer día, y la crema no se endurece como en los pasteles clásicos, así que no hay motivos para entrar en pánico. Yo lo dejo también a temperatura ambiente 4-5 horas, sin problemas.

¿Es adecuado para personas con intolerancia al gluten?
No con la receta original, pero si usas harina sin gluten (y verificas todos los demás ingredientes – polvo de hornear, pudín, etc.), también funciona así. El bizcocho no tendrá la misma “cuerpo” esponjoso, pero con jarabe y crema sigue siendo bueno.

¿Qué hago si la cobertura de pudín se endurece demasiado?
Si se ha endurecido demasiado, agrega unas cucharadas de leche vegetal, calienta un poco a fuego bajo y mezcla para que se espese. En mi segunda ronda, estaba casi con la consistencia de gelatina – lo solucioné rápidamente con un poco de líquido y se salvó.

Valores nutricionales (aproximados)

No tengo la costumbre de contar calorías, pero si te preocupa, este pastel llega a unas 350-400 kcal por porción (si lo porcionas en 12). Tiene alrededor del 60% de carbohidratos, el resto grasas (de la margarina y el aceite), y pocas proteínas – no te engañes, no es un postre “ligero”, pero aún así no tiene colesterol ni lácteos o huevos. Es más adecuado para quienes evitan productos animales o para la cuaresma, pero no exageremos: sigue siendo un postre, no lo consumas a diario. La ventaja es que no tiene ingredientes caros o difíciles de digerir, así que es apto también para niños mayores o ancianos, con la mención de no darles demasiado a los diabéticos, es bastante dulce.

Cómo se conserva y recalienta

Lo mejor es mantenerlo en el refrigerador, en un recipiente o cubierto con film. No se seca fácilmente, de hecho, se vuelve mejor al día siguiente, especialmente bien empapado. Si de todas formas la cobertura se ha endurecido, puedes calentar una porción 5-10 segundos en el microondas, pero cuidado, la crema puede derretirse. Más bien déjalo a temperatura ambiente antes de servir, sale mejor.

Ingredientes + el papel de cada uno

Harina – la base del bizcocho, da estructura y consistencia.

Azúcar – para dulzura, pero también para ayudar al bizcocho a dorarse bien.

Polvo de hornear + bicarbonato – agentes leudantes, para que el bizcocho no sea como un ladrillo.

Sal – no la omitas, potencia el cacao y profundiza los sabores.

Cacao – para el auténtico sabor a chocolate, de lo contrario no es Amandina, es pandispan.

Agua – el líquido que une todo y activa los agentes leudantes.

Aceite – la grasa que hace el bizcocho húmedo y suave, evita la textura de cartón.

Vinagre – no cambia el sabor, ayuda a la reacción con el bicarbonato para un bizcocho esponjoso.

Azúcar caramelizado para el jarabe – da sabor y ayuda a mantener la humedad en el bizcocho.

Vainilla y ron – las esencias que dan la firma aromática al pastel.

Margarina – esencial para la crema clásica vegana, da volumen y textura aireada.

Azúcar glas y vainillado – para la crema espumosa, se incorpora más rápido.

Cappuccino y café – dan profundidad y “adultizan” el sabor de la crema, pero puedes omitirlo para los niños.

Pudín de chocolate, leche de soja y azúcar para la cobertura – una cobertura ligeramente cremosa y que no se agrieta al frío.

Si en la introducción fui rico en palabras, intentaré ser más breve en el método de preparación. Mezclé los ingredientes secos (para la base) hasta que estuvieron homogéneos, y por separado preparé la solución de agua, aceite y vinagre, que vertí en la mezcla seca y mezclé hasta que se combinaron perfectamente. Colocé la masa obtenida en un molde redondo (25 cm) forrado con papel de horno. Precalenté el horno y luego puse la base del pastel a hornear (en el medio del horno). La cocción duró 30 minutos; de todos modos, un palillo es útil, nunca miente. Mientras tanto (mientras se horneaba la base), hice el jarabe utilizando el conocido método de azúcar caramelizado apagado con agua, al que añadí esencia de ron. Tengo una botella entera porque realmente me encanta el aroma de la esencia. Como el jarabe se hizo muy rápido, procedí rápidamente a terminar la crema. Colocé la margarina de antemano en el radiador, así que estaba perfecta para mezclar con los otros ingredientes mencionados. La margarina no debe estar derretida; de lo contrario, no se creará el volumen necesario (como una espuma más firme) que necesita la crema. Corté la base al día siguiente, como se recomienda. La corté y la empapé, luego coloqué la crema en una de las partes obtenidas del corte. Coloqué la segunda base empapada sobre la crema y limpié los bordes del pastel de las partes menos estéticas (de la cocción). Digo esto porque no hay perfección en ningún lugar, aunque muchas fotos en este mundo pueden parecer hechas por manos extraterrestres. Pero se corta durante el montaje. :)) Hice el glaseado (como dije en la introducción, más como un pudín) mezclando tres cucharadas de azúcar, un paquete de pudín y cinco cucharadas de leche de soja, que añadí a 0.5 litros de leche de soja hervida. Decoré el pastel con la crema obtenida, utilizando una manga pastelera para algunas formas de crema y cerezas de la mermelada. ¡Buen provecho! La crema para la base (ya que tiene mucha margarina) debe ser mezclada muy bien; de lo contrario, el azúcar no se incorporará correctamente. Como no tenía nada adecuado para el ayuno a mano, utilicé una crema de pudín que preparé con leche de soja. No es una grasa en el verdadero sentido de la palabra, pero tenía que darle al pastel alguna apariencia. :D

 Ingredientes: Para la masa 3 tazas de harina 1.5 tazas de azúcar 2 sobres de levadura 1 cucharada de bicarbonato una pizca de sal 1 sobre de cacao (aproximadamente 80 gramos) 2 tazas de agua 0.5 taza de aceite 20 gramos de vinagre Jarabe 100 gramos de azúcar 20 gramos de vainilla 1 frasco de esencia de ron Crema 400 gramos de margarina 250 gramos de azúcar glas 3 sobres de azúcar vainillado 3 sobres de capuchino 1 cucharada de café 1 frasco de esencia de ron Glaseado 0.5 litros de leche de soja 3 cucharadas de azúcar 1 sobre de polvo de pudding

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