Pastel vegano de arándanos y nueces

Me acordé de la primera vez que intenté hacer este pastel una noche tarde, cuando ya no tenía ganas de nada y me apetecía algo dulce, pero sin hacer mucho lío. Cogí un paquete de margarina que había quedado olvidado en la nevera y un poco de mermelada de albaricoque que nadie tocaba. La primera vez salió un poco seca, lo reconozco, porque puse la harina a ojo y olvidé espolvorear las nueces al final, las incorporé todas en una sola capa. Pero ahora, después de varios intentos, ya sé a qué debo prestar atención y lo hago casi con los ojos cerrados. Me gusta que se hace rápido, no necesitas batidora ni herramientas complicadas, y aunque olvides algo, nadie se enoja; es difícil que este pastel no salga bien.

Déjame decirte algunas cosas rápidas, para que sepas qué esperar. Tarda alrededor de una hora en enfriarse, para una bandeja grande (25 por 38 cm, digamos). Te salen unas 30 piezas, a menos que robes un poco de los bordes crujientes directamente de la bandeja (como hago yo, por lo general). No es nada complicado, es perfecto para cuando estás corto de tiempo o tienes invitados. Los ingredientes son accesibles y no hay nada complicado en la técnica.

INGREDIENTES Y SU FUNCIÓN

Para que no tengas que medir a ojo, aquí pongo exactamente lo que yo uso para una bandeja:

- 375 gramos de margarina vegetal (es decir, un paquete y medio). Debe estar fría, directamente de la nevera; esto ayuda a la textura desmenuzable de la base, como un shortbread, si alguna vez has hecho uno.
- 260 gramos de harina blanca (aproximadamente 2 tazas colmadas, pero es mejor pesarlas). Da estructura a la masa, de lo contrario todo saldría como una pasta.
- 85 gramos de copos de avena (1 taza y media). Los pongo porque le dan un toque rústico y mantienen el pastel más tierno, no es ese tipo seco.
- 220 gramos de azúcar moreno (1 taza colmada). El azúcar moreno aporta un poco de sabor y mantiene el pastel suave por dentro, para que no se seque.
- 75 gramos de copos de coco (1 taza). No soy muy fan del coco, pero aquí realmente funciona, aporta un poco de dulzura y mantiene la masa más tierna. No es obligatorio, si no tienes, no pasa nada.
- La ralladura de un limón (o una naranja). Prefiero el limón, porque siento que combina mejor con los arándanos, pero también he hecho con naranja.
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. Es para un poco de levadura y para que no salga dura la parte de arriba.
- 120 gramos de nueces tostadas y picadas (aproximadamente 1 taza). Yo no las muelo, las aplasto con el cuchillo, para que queden trozos grandes.
- Para la capa dulce del medio: 1 lata pequeña de mermelada de arándanos (o una gelatina de arándanos – no sé, a veces se encuentra, a veces no; si no tengo, uso solo mermelada de albaricoque – 350-400 gramos). He hecho con todo tipo de mermeladas, no sigo una regla estricta, lo que tengas en casa sirve.

Eso es todo, ¡no digas que no tienes lo que necesitas!

CÓMO PREPARO EL PASTEL, PASO A PASO

1. Primero, saco la margarina de la nevera, la corto en cubitos. La pongo sobre la harina en un bol grande y empiezo a frotarla entre los dedos con la harina, como si fuera masa de tarta. No debe derretirse, la idea es que quede un poco arenosa, no que se convierta en crema. Si tienes manos calientes (como yo), no está de más meter las manos bajo agua fría antes.

2. Sobre la mezcla de harina con margarina, añado los copos de avena, el azúcar moreno, los copos de coco, la ralladura de limón y el bicarbonato. Mezclo con una cuchara, luego amaso un poco con la mano, pero sin exagerar; no hay que golpear la masa, quieres que quede desmenuzable. Si sientes que está demasiado seca y no se une, añade una o dos cucharadas de agua fría.

3. Divido la masa en dos. Cojo la mitad y la presiono directamente en la bandeja, en el fondo, con la palma de la mano. No tiene que quedar muy uniforme, pero debe cubrir todo, sin que se vea la bandeja. Antes unto la bandeja con un poco de margarina, aunque sea antiadherente. He notado que no se pega, pero así me siento más seguro.

4. En un bol pequeño, mezclo la mermelada de albaricoque con la gelatina o la mermelada de arándanos. A veces solo pongo albaricoques, a veces mezclo con naranjas o frutas del bosque si no encuentro arándanos. No caliento, solo debe estar a temperatura ambiente para que se extienda fácilmente. Extiendo la mezcla uniformemente sobre la masa de la bandeja.

5. En la mitad de masa que queda, añado las nueces picadas. No sé por qué, pero si las pongo al principio no me parece que se sientan igual; prefiero mezclarlas ahora, incluso directamente en el bol o sobre la mesa. El resto de la masa la desmenuzo entre los dedos, como si estuviera poniendo un topping de crumble, y espolvoreo sobre la capa de mermelada. No tiene que estar completamente cubierta, de hecho, está bien que se vea un poco del relleno entre los trozos de masa.

6. Presiono suavemente con la palma, para que la parte de arriba se una un poco.

7. Meto la bandeja en el horno precalentado a 175°C (medio, en mi cocina de gas está entre el nivel 3 y 4). La dejo unos 30 minutos, hasta que la parte de arriba comienza a dorarse ligeramente y huele a cáscara de limón y nuez.

8. ¡Muy importante! La dejo enfriar en la bandeja, de lo contrario se desmorona si la corto caliente. Después de que esté fría, la corto con un cuchillo ancho, para no desmenuzarla. Normalmente me salen alrededor de 30 cuadrados, algunos más pequeños, otros más grandes; no me estreso con la geometría.

POR QUÉ LA HAGO A MENUDO

Termino haciendo este pastel a menudo porque siempre sale bien, incluso con improvisaciones. No tienes que estar pendiente, no se baja, no se comporta como otros pasteles de ayuno. Además, al ser sin huevos ni leche, va bien en cualquier comida, en ayuno o en reuniones con amigos que están a dieta o tienen intolerancias. Es sustanciosa; no es ese tipo esponjoso sin sustancia, un trozo realmente sacia el hambre con café o té. Y va de maravilla al día siguiente, incluso me parece mejor después de pasar la noche.

CONSEJOS, VARIACIONES, SUSTITUCIONES Y SERVICIO

Consejos

- No pongas demasiada harina, me ha pasado que me dejé llevar, pero sale un poco seca y desmenuzable. Mide lo más preciso que puedas.
- No te estreses si no tienes mermelada de arándanos; sirve con casi cualquier cosa: ciruelas, guindas, duraznos, naranjas, incluso con un simple dulce, solo que sea un poco ácido.
- Las nueces tostadas aportan sabor, pero también he probado con cacahuetes o almendras; no es estrictamente necesario, pon lo que tengas.
- Si ves que la masa se pega demasiado a las manos, métela en la nevera 5-10 minutos.
- Para una bandeja más pequeña, usa la mitad de las cantidades, pero reduce el tiempo en el horno unos 7-8 minutos.

Sustituciones

- Puedes sustituir la margarina por mantequilla vegana, si la tienes y no estás haciendo un ayuno estricto. Con aceite no sale igual de desmenuzable, he probado, se vuelve un poco aceitosa y pesada.
- Los copos de avena los puedes sustituir por salvado o incluso sémola, pero la textura final es un poco diferente.
- Para la versión sin gluten, he hecho con una mezcla de harina sin gluten y avena certificada GF; no sube tanto, pero el pastel se mantiene.
- Si no te gusta el coco, puedes omitirlo, no pasa nada, pero añade una o dos cucharadas más de avena o harina.

Variaciones

- Puedes añadir pasas, arándanos deshidratados o incluso una capa delgada de manzana rallada mezclada con mermelada.
- La parte de arriba se puede espolvorear con un poco de azúcar moreno o canela.
- En lugar de nueces, mezcla de semillas crudas o pistachos, si tienes ganas de experimentar.

Servicio

- Aquí se come solo, con té negro o café fuerte. También va bien con una cucharada de yogur vegetal al lado, si eres fan de las combinaciones.
- Cortada más pequeña, es buena para llevar en un almuerzo o picnic, no se desmorona en el transporte si está bien fría.
- Con una cucharada de crema de chocolate vegana por encima, si quieres que sea más decadente, pero rara vez hago así porque ya me parece lo suficientemente rica.

PREGUNTAS FRECUENTES

1. ¿Se puede hacer con mantequilla en lugar de margarina?
Sí, si no estás haciendo un ayuno, con mantequilla funciona, pero el pastel ya no es vegano. La textura es un poco más desmenuzable con mantequilla, y el sabor cambia – es más rico.

2. ¿Qué mermelada debo usar si no tengo arándanos o albaricoques?
Cualquier mermelada ácida. Ciruelas, guindas, frutas del bosque, incluso moras o grosellas. Que no sea una mermelada muy dulce, porque el pastel se vuelve pesado.

3. ¿Se puede congelar el pastel?
Sí, se pueden congelar porciones, las envuelves en papel film, luego las sacas y las dejas a temperatura ambiente. La textura se mantiene bien, pero no recomiendo volver a congelar después de descongelar.

4. ¿Qué hago si la masa no se une?
Si está demasiado desmenuzable y no se mantiene, añade una cucharada de agua fría, máximo dos. La margarina blanda o a temperatura ambiente no funciona aquí, porque se vuelve demasiado pegajosa.

5. ¿Con qué reemplazo la avena si tengo alergia?
Puedes usar salvado, sémola o incluso copos de maíz triturados gruesos. O aumentas un poco la cantidad de harina.

VALORES NUTRICIONALES (aproximados)

Para un trozo de pastel (de 30 cortes), creo que son alrededor de 160-170 calorías. Es bastante sustancioso, tiene mucha grasa de la margarina y nueces, un poco más de carbohidratos del azúcar y la mermelada. Carbohidratos alrededor de 18-20g/trozo, grasas unos 8-9g, proteínas unos 2g (la avena y las nueces ayudan un poco). Lo que me gusta es que no está lleno de azúcar como otros pasteles de ayuno, puedes reducir tranquilamente la cantidad de azúcar, especialmente si usas una mermelada más dulce o arándanos enlatados con azúcar. Si te preocupa la figura, puedes cortarlo más pequeño o limitarte a uno o dos trozos. No es algo dietético, pero tampoco es una bomba de azúcar.

CÓMO LO CONSERVO Y RECALIENTO

Yo lo guardo cubierto con papel film en la bandeja, directamente a temperatura ambiente, aguanta sin problemas 3-4 días. Si hiciste mucho, puedes meter porciones en un recipiente en la nevera, pero que no esté húmedo allí, porque absorbe la humedad y se ablanda. Si aún así quieres que esté como recién salido del horno, pones un trozo 10 segundos en el microondas o lo dejas 5 minutos en un horno caliente, pero sin que se seque. En el congelador funciona, como dije, porciones en papel film y luego en una bolsa. No me ha pasado que adquiera sabor o se deteriore, pero no la he mantenido allí más de un mes.

Así es como hago este pastel; no tiene pretensiones y, mientras no olvides dejarlo enfriar, no hay mucho que puedas hacer mal.

Ponemos la harina en un bol, luego cortamos la margarina fría en cubos y la mezclamos con las manos junto con la harina hasta obtener una masa desmenuzada. Agregamos los siguientes 6 ingredientes y mezclamos bien. Dividimos la masa en dos y presionamos una mitad de la masa en una bandeja bien engrasada con margarina. En un tazón, mezclamos la mermelada de albaricoque con la gelatina de arándano y añadimos esta mezcla sobre la masa en la bandeja. Nivelamos bien. En la otra mitad de la masa, agregamos las nueces tostadas y picadas en trozos grandes, luego desmenuzamos la masa entre los dedos y la esparcimos sobre el pastel. Presionamos suavemente la masa superior con las manos y horneamos el pastel en el horno precalentado a 175°C hasta que esté ligeramente dorado (unos 30 minutos). Dejamos enfriar en la bandeja, luego lo cortamos en cuadrados y servimos. Rinde aproximadamente 30 porciones.

 Ingredientes: Ingredientes para una bandeja de 25cm/38cm, ingredientes en gramos y tazas (taza medidora de 250 ml) 375 g de margarina (1 paquete y medio) 260 g de harina (2 tazas) 85 g de avena (1 y 1/2 tazas) 220 g de azúcar moreno (1 taza) 75 g de copos de coco (1 taza) ralladura de un limón (naranja) 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 120 g de nueces tostadas (1 taza) Relleno: una lata de gelatina de arándano (o 350 g de mermelada) 300 g de mermelada de albaricoque (o naranja)

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